Шоколадное дерево: описание и применение

Порошок какао

Перемолотые бобы в виде порошка находят применение в кулинарии в виде добавки в выпечку и изготовления вкусного напитка. И в том и в другом виде он одинаково полезен. Какао-порошок оказывает следующее действие:

• повышает мозговую активность, укрепляет память;
• снижает риск развития онкологии;
• укрепляет иммунную систему;
• стабилизирует артериальное давление;
• замедляет старение;
• положительно влияет на психоэмоциональное состояние, снимает тревожность;
• препятствует склеиванию красных телец в крови, снижая риск возникновения варикоза;
• нормализует количество глюкозы в крови;
• устраняет признаки анемии;
• способствует регенерации мышечной ткани;
• укрепляет костную систему.

Горячий напиток придает бодрость, улучшает настроение. Если сравнивать его с кофе, то какао обладает более мягким действием. Это происходит потому, что главным алкалоидным соединением там является теобромин, а не теин, хотя он и присутствует в какао. Это вещество содержится в листьях чая, растении кола. Он не вызывает привыкания, как кофеин. Теобромин влияет на действие шоколада в качестве афродизиака.

Сорта

Популярность шоколадного дерева велика. С латыни название переводится как «пища богов». Известно четыре сорта растения:

• форастеро,
• националь,
• криолло,
• тринитарио.

Сорта какао не отличаются разнообразием, их всего четыре

Практически весь шоколад делается из сорта форастеро. 90% продукции с какао сорта форастеро. Гораздо реже для производства используют иные сорта. И криолло, и форастеро произрастают в области реки Амазонки. Форастеро неприхотлив, его вырастить проще. Дерево получило наибольшее распространение. Криолло – капризный сорт, ему нужно обеспечивать особые условия, над выращиванием криолло фермеры особо не стараются. Сорт форастеро является старейшим среди выращенных видов. Дерево обнаружено возле Амазонки и прижилось в Африке. Форастеро устойчиво к болезням, высоко ценится своей производительностью. Вкус какао форастеро не является чем-либо уникальным, лишен сложных составляющих. Различные нотки не проявляются.

ВАЖНО! Форастеро лишено пряного и фруктового оттенка, попадая на производство, нещадно подвергается контакту с примесями – ароматизаторами для придания вкуса во время приготовления шоколадной массы.

Тринитарио является гибридным сортом. Во время одного бедствий сорта пострадали и пришлось выращивать новую разновидность. Есть определенные сложности с определением сортов. Если дерево погибает, фермеры могут посадить семена любого сорта, порой не интересуясь даже его названием. Из них получилось сделать крупный бизнес, финансовая выгода для производителей стоит на первом месте, а уже чистота сорта – на втором. Деревья сорта тринитарио малочисленны, но растут на многих островах:

• Шри-Ланка,
• Ява,
• Тринидад,
• Папуа-Новая Гвинея.

Плоды тринитарио являются гибридными, они имеют сильный ароматический оттенок. Это основное качество, выделяющее новый сорт.

Выращивают какао криолло в минимальном количестве в отдельных странах, в Никарагуа, Гватемале, Мексике, на острове Мадагаскар. С бобами криолло по горькости не сравнится ни один сорт, но эта горечь не мешает использовать сорт в эксклюзивных целях. После обработки сырья лучше проявляется шоколадный вкус, на языке может ощущаться терпкость – сорт содержит вяжущее вещество танин. По вкусовым характеристикам можно сравнить продукт с кофе арабика.

Националь представляет меньше процента производимого продукта. Открыт в 2011 году, название нового сорта впервые упоминалось в Перу. Это редкий вид, в чистой форме найти его на полках магазинов нельзя. Сладости, в которые добавлен националь, отдают приятной горечью, но это с лихвой компенсируется сливочным вкусом хорошего шоколада.

Где растут и как выглядят какао-бобы

Шоколадное дерево, на котором произрастают какао-бобы, в древности было обнаружено жителями Перу. Людей так восхитил волшебный вкус плодов, что они назвали его «theobroma». В переводе это означает «пища богов».

Шоколадное дерево достигает в высоту 20 метров. Правда, на сегодняшний день средний показатель – около 8 метров. Именно такую высоту специалисты посчитали оптимальной для ухода и плодоносности.

Какао – прекрасное вечнозеленое растение с крупными, плотными и продолговатыми листьями размером до 15 сантиметров. А вот цветок шоколадного дерева небольшой – не более 1,5 сантиметров. Он имеет причудливую форму и ярко-оранжевый или пурпурный окрас, чем-то напоминает орхидею или физалис. Занимательно, что пахнут эти цветы совершенно не шоколадом. У них сладкий и пряный аромат, похожий на свежеиспеченные имбирные пряники.

Плоды какао имеют большой размер – до 35 см в длину и до 13 см в ширину. Формой бобы напоминают лимон или удлиненную тыкву. В каждом из них находится около 70 семечек размером до 2 сантиметров каждое, которые используются для приготовления различных блюд и приправ.

Несмотря на то что впервые прекрасный плод шоколадного дерева попробовали перуанцы, родиной данного растения принято считать леса в Центральной Америке. Именно на данном континенте климат оптимален для роста какао-бобов. Помимо этих двух стран, исторически какао-деревья произрастали в Испании, Австралии, Швейцарии, Индии, некоторых странах Африки. По виду и вкусу они несколько отличаются друг от друга.

На сегодняшний день основными поставщиками какао на рынок являются Колумбия, Индонезия, Малайзия, Гана, Бразилия.

Виды

1. Форастеро (в переводе с испанского – «пришелец») – самый распространенный сорт какао-бобов на потребительском рынке. Ему свойственна высокая урожайность, также вид не прихотлив к климату и переменам погоды, поэтому может произрастать практически на любой территории. Бобы Форастеро имеют темно-горчичный цвет, очень плотные и не обладают ярко выраженным ароматом. Нуждаются в длительной и тщательной ферментации.
2. Криольо (в переводе с испанского «туземец») – благородный и дорогой сорт какао. Урожайность деревьев данного вида почти в полтора раза ниже, чем у сорта Форастеро. Очень влияет на качество бобов климат и температура. Например, при чрезмерной жаре и недостатке влаги они начинают резко горчить, а при избытке – структура бобов становится жидкой и маслянистой. Резкий холод может погубить дерево раз и навсегда. Цвет плодов Криольо темно-красный, коричневатый. Обладают выраженным орехово-шоколадным запахом. Произрастают преимущественно в Центральной Америке и Индонезии.
3. Амелонадо – редкий вид какао, произрастающий в Африке. По вкусу и виду он очень похож на Криольо. Плоды его немного меньше, чем у остальных сортов. Цвет бобов оранжево-красный, им присущ выраженный пряный аромат. Особенностью данного сорта является и то, что он может храниться довольно долго, не теряя своих свойств.

Чем отличаются какао-бобы от кофейных зерен

Кофе и какао – действительно очень похожие напитки. Оба обладают бодрящими свойствами за счет содержания в них химического вещества – кофеина. Оно расширяет сосуды и повышает артериальное давление, тем самым усиливая кровообращение в тканях и головном мозге. Однако какао влияет на организм более мягко, так как, помимо кофеина, содержит теобромин – вещество с похожими свойствами. Поэтому насладиться какао могут позволить себе даже люди с неврологическими и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Кофе и какао похожи и по вкусу, и тот, и другой напиток темно-коричневого цвета. Однако состав их совершенно разный. Кофе – это перемолотые кофейные зерна, а какао – измельченные какао-бобы. Это плоды вечнозеленых растений, зачастую даже произрастающих на одной и той же территории.

В отличие от кофейных зерен какао-бобы содержат в себе достаточное количество жиров, что делает их более калорийными и питательными. Также в плодах шоколадного дерева большое количество витаминов А, Е и фолиевой кислоты.

По сравнению с плодами какао кофейные зерна имеют небольшой размер и редко достигают в длину более 2 сантиметров. Кофейное зерно, подобно вишне, заключено в ягоду. Они произрастают не поодиночке, а гроздьями по 30–50 штук, имеют разные цвета – от бордово-коричневого до светло-зеленого.

Видео: как выращивают какао-бобы

Технологический процесс

После созревания плоды убирают со стволов специальными широкими ножами — мачете. Ими же разрубают плотную кожуру и извлекают бобы. На земле раскладывают широкие банановые листья. Свежие семена какао помещают на них для осуществления процесса ферментации (брожения) и накрывают вторым слоем листьев.

Бобы, накрытые плотными листами банановой пальмы, под воздействием солнца начинают бродить. Температура между слоями достигает 50 градусов. Происходит естественная ферментация бобов с превращением природного сахара в углекислоту и спиртовое соединение. В ходе процесса семена теряют светлый оттенок и становятся красивого коричневого цвета.

После этого начинается сушка бобов. Верхний слой листьев убирают, чтобы семена провялились на солнце. В настоящее время этот процесс может происходить с применением специальных теплообменных установок. После просушивания семя приобретает хорошо знакомый потребителю шоколадный аромат. Продукт фасуют в мешки и перевозят в страны Европы.

Масло и порошок из какао-бобов производят на фабриках. С семян удаляется оболочка, затем их прессуют, выжимая из них масло. Из отходов от прессования получают порошок. Есть еще один продукт, который используется в животноводстве. Это какаовелла — переработанная сухая оболочка.

Шоколадное комнатное чудо — какое оно?

Растение, плоды которого дарят миру любимое лакомство — шоколад, принадлежит к одним из самых ценных плодоносящих культур на планете. Какао, шоколадное дерево, или Какао-дерево (Theobroma cacao) – тропическое растение, представленное в культуре более чем 30-ю разновидностями и бесчисленными сортами, отличающимися по вкусовым и ароматическим качествам. Это растение родом из жарких и влажных лесов Амазонки, которое и сегодня шире всего культивируют на территории Южной Америки.

Представителей рода Теоброма (Theobroma) раньше причисляли к семейству Стеркулиевых (Sterculiaceae), но современные классификации давно изменили эту путаницу и зачислили какао в куда более сходное с ними сообщество растений — Мальвовые (Malvaceae).

В природе шоколадные деревья – не самые крупные из тропических исполинов, но легко узнаваемые и мощные вечнозеленые растения. При ширине ствола от 15 до 30 см какао-деревья в высоту поднимаются до 8 м, в комнатном формате какао сродни по размерам цитрусовым – полностью зависит от формирования. Оно может не вырасти выше 50-90 см, а может стать и подлинным исполином.

Корневище достаточно компактное и неглубокое, хотя наличие стрежневого корня и требует более аккуратного обращения с растением при пересадке. Кора буро-коричневая, на молодых веточках – зеленая, окрас меняется неравномерно. Комнатное какао приготовило немало сюрпризов, удивляя своей красотой кроны из крупных и эффектных листьев. Благодаря мутовчатому ветвлению и разлогости силуэт какао-деревьев выглядит массивным и впечатляющим.

Достигая в длину 30 см при ширине всего до 15, ланцетно-овальные, кожистые листья какао поникающие, напоминающие ткани своей легкой шершавостью, они выделяются на фоне любых других растений и в природной среде, и в комнатной культуре. Развиваются листья необычно, одновременно распускаются по 3-4 листа, растение как будто обновляется рывками или вспышками с перерывами между выпусканием новых листьев от 3-х до 12 недель.

Окрас зелени у какао-деревьев классический, средне-зеленый, насыщенного холодного тона на верхней стороне и более светлый — на нижней. Оборотная сторона листьев матовая, а вот верхняя – глянцевая, поверхность их морщинисто-рельефная. Молодые листья светло-желтые или розовые, постепенно перекрашиваются и становятся более жесткими. Листья крепятся на тонких и коротких черешках.

Цветение какао очень оригинальное. В маленьких пучках, а у комнатного какао — чаще по одному, распускаются на побегах и стволе мелкие, около 1,5 см в диаметре, сидячие на коротких цветоножках цветки с бежево-желтыми лепестками и розовыми, насыщенного цвета чашелистиками. Форма цветка очень оригинальная, чем-то напоминает о садовых аквилегиях благодаря усложненному строению.

Неприятный аромат какао – своеобразная компенсация за куда более аппетитные плоды. Отталкивающим запахом шоколадные деревья притягивают насекомых-опылителей в природе, для комнатного какао для плодоношения необходимо перекрестное опыление. Растения способны цвести со второго года, а вот плодоносить начинают только в возрасте 4-х-5 лет. В комнатах они плодоносят редко, только в идеальных условиях.

Плоды какао – овальные, удлиненные, ребристые ягоды желтого или красноватого цвета, скрывающие под грубой и толстой кожицей бесцветную сочную мякоть. Семечки – те самые какао-бобы – расположены в два ряда. В одном плоде дозревает до 50 семян. Плоды дозревают от 6 до 12 месяцев, медленно и постепенно. При перезревании семена могут прорасти и в плодах. Семечки после извлечения нуждаются в недельной ферментации и тщательной сушке.

Какао-деревья — одни из самых сложных в выращивании и сохранении видов плодоносных растений. organically

Выращивание деревьев какао

Вырастить какао дерево трудно, так как у растения капризный характер. Температура постоянно должна быть выше 20 градусов. Для правильного взращивания растения необходим не прямой солнечный свет, а рассеянный – через специальные фильтры или под куполом. Тень для дерева губительна.

Также важно соблюдать повышенную влажность в среде обитания растения: постоянно опрыскивать листья, ствол и почву, увлажнять воздух. Из-за трудностей в создании условий какао дерево редко выращивают в домашних условиях

Плантации деревьев встречаются в массивах гевеи и пальм. В тени более высоких растений теоброма чувствует себя комфортнее. Высота взрослого растения достигает 10 м, но на плантациях принято обрезать листья до размера в 6 м.

Конкретного срока плодоношения у дерева нет, так как это происходит в любое время года. После посадки растению нужно до 6 лет на полное созревание и первое цветение. Дальнейшее плодоношение продолжается от 30 до 90 лет. Традиционно плоды собирают перед началом сезонов дождей (2 раза в год). Но временные рамки не обязательны, так как зависят напрямую от срока посадки дерева.

Какао-дерево: выращивание в домашних условиях

Несмотря на трудности копирования естественных для какао дерева условий жизни, некоторые садоводы берутся за его выращивание дома. Для него потребуется теплица, в которой будет поддерживаться постоянная температура выше 20 градусов. Почву берут рыхлую, чтобы вода легко поступала к корням растения.

Увлажнение для дерева необходимо обильное, до 3 раз в сутки. Поливать саму почву так часто не нужно, достаточно опрыскивать листья.

Для посадки семена дерева замачивают на 24 часа в тёплой воде. После этого высаживают в почву на глубину до 2 см. Ёмкость, с посаженными семенами, выставляют на хорошо освещаемое место при необходимой температуре. После появления первых ростков создают фильтр для подачи освещения к растению. Проростки всходят через 14-21 день.

При желании ускоренного результата возможна посадка черенками. Для этого у зрелого уже дерева нарезают черенки в весенний период до обильного сезона дождей. Отбирают полуодревесневшие побеги не длиннее 20 см. с 3-4 листьями.

Сажать нужно в субстрат:

• Дерновая земля
• Перегной (листовой)
• Песок

Важно сделать качественный дренаж в почве для будущего растения. Подкормки рекомендуется делать в летний период: с мая по сентябрь

Факторы, которые способны навредить какао дереву:

• Переувлажнение
• Сквозняки
• Температуры ниже 20-30 градусов
• Солнечные ожоги

Обработка бобов

Для сбора урожая с деревьев используют острые длинные ножи. Машинный сбор для этого растения невозможен, так как можно легко повредить семена внутри плода. Собранные мякоть с семенами следует сразу отправить в переработку для предупреждения появления лишней горечи и кислоты. При переработке урожай делят на части и ферментируют в банановых листьях на протяжении недели. На этом этапе бобы приобретают золотистый цвет, пряный аромат и приятный вкус.

После ферментации семена просушивают. Как правило, раскладывают равномерно на естественно освещённой территории. Ежедневно зёрна перемешивают для равномерной сушки. На больших плантациях семена просушивают в печах.

Процедура естественно уменьшает размер зерна – до 1.5-2 раз. Для сохранения особенностей сорта, семена складывают в джутовые мешки. После этого с плантации бобы отправляются на соответствующие фабрики по переработке.

Переработка – отжим масла из семян под гидравлическим прессом. Оставшийся жмых используют для создания порошка для напитка. Чтобы получить 10 кг порошка какао потребуется годовой урожай одного дерева.

Обработка бобов

Перед тем как поступить на полки магазинов, продукт проходит стандартную обработку, состоящую из нескольких процессов:

• ферментация – собранные сырые какао-бобы помещаются в специальный бункер и на несколько дней накрываются пленкой для утепления. Это необходимо, чтобы микроорганизмы на поверхности бобов запустили процесс ферментации. Так развивается настоящий шоколадный аромат;
• сушка – после ферментации еще в течение нескольких дней проходит сушка, продукт сортируют и передают для переработки на шоколадные фабрики. Также можно бобы паковать в виде снек-фудов – вкус какао довольно горький, но продукт съедобный;обжарка – следующий этап переработки, под воздействием температуры в 120 градусов еще сильнее проявляется вкус шоколада, ощущаются самые сладкие нотки;
• дробление – измельчение сопровождается отделением и от внешней оболочки, можно наблюдать появившиеся кусочки. Их продают в магазинах, это популярная присыпка и добавка в смузи-боулы, выпечку;
• помол – уже подробленные кусочки перемалывают, в результате чего получается тертая масса, насыщенная маслом (содержится 58%). Его можно встретить в магазинах и делать шоколад дома самостоятельно.

Прежде чем стать конфетами, какао проходит несколько этапов обработки

На этом этапе «натуральность» продукта прекращается. В дальнейшем в качестве добавки идет нездоровое сырье – сахар, масло, загустители, консерванты. Можно ли считать такие продукты полезными? Ответ очевиден. Этот перечень не является чем-то устойчивым, даже ГОСТы сейчас соблюдаются не так строго, а сертификация товаров остается на совести производителя. Красивая обертка конфет не всегда говорит о качестве товара. Сейчас едят даже низкокачественный продукт, который промышленники выдают за эксклюзив.

Что такое какао-порошок

Какао-порошок — это продукт, полученный путем высушивания и измельчения какао-жмыха, оставшегося от перетертых и выжатых плодов. Из порошка изготавливаются различные напитки, включая горячий шоколад и какао с молоком. После того как жмыховая основа охладилась, ее измельчают до порошковой консистенции. Порошок обладает коричнево-красноватым цветом и шоколадным ароматом.

Виды

В результате переработки плодов какао-дерева получается несколько видов порошка. Их различают по качеству обработки, очистке и местности, в которой они были выращены. Какао-порошок можно разделить на промышленный (выращиваемый с помощью удобрений), органический (экологически чистый продукт, обработанный промышленными методами) а также живой (полученный в результате ручной переработки).

На самом деле сегодня на магазинных полках присутствует большое количество разнообразных какао-продуктов, поэтому не просто определиться с выбором. Это довольно интересно, потому что какао получают, используя одно и то же вещество, при этом технологии его обработки имеют небольшие отличия. Продукт можно разделить на два вида:

• какао-порошок (варят для получения напитка);
• какао-напиток (готовят путем обычного разведения продукта в кипятке или молоке).

Необходимо знать, что есть продукт, который можно назвать натуральным (в нем содержится большое количество полезных для организма веществ), а также есть другой (современный) вариант, который очень востребован в наши дни (этот напиток является быстрорастворимым и может похвастаться только лишь приятным вкусом и запахом). Данный продукт, как правило, не нужно варить, а достаточно будет залить водой либо молоком (стоит отметить, что он растворится даже при добавлении прохладной жидкости). Для того чтобы сохранялась пищевая ценность продукта, в него добавляются различные компоненты.

Есть ли кофеин

На самом деле в какао-порошке есть кофеин, но в небольшом количестве, поэтому потребление данного продукта не несет никакой опасности (за исключением редких случаев). Если же организм очень чувствителен к кофеину, лучше не рисковать и не употреблять какао-продукты, особенно в вечернее время. Кофеин провоцирует организм на выработку энергии, стимулирует нервную систему и мозг. Иногда какао-порошок может быть причиной проблем со сном либо повышенной нервной возбудимости. Но это происходит, если употребить слишком много какао-продукта. Для того чтобы понизить влияние бодрящих свойств на организм, рекомендуется добавить меньше порошка и больше молока (если это напиток). Необходимо также учесть продукты, содержащие кофеин, которые потреблялись в течение дня. Если в этот день уже было выпиты такие напитки, как чай или кофе, то следует отказаться от какао для того, чтобы избежать переизбытка кофеина в организме.

Количество кофеина в составе продукта может варьироваться от производителя, также это зависит от типа бобов и степени ферментации. Как правило, на одну столовую ложку порошка приходится 12 мг кофеина. Такой объем составляет 12% от количества вещества, содержащегося в одной чашечке кофе. Если речь идет о растворимом сладком какао, то этот продукт содержит значительно меньшее количество кофеина (в 4–5 раз меньше). Поэтому данный напиток разрешено включать даже в детский рацион.

Стоит отметить, что кофеин содержится также в различных энергетиках и даже в некоторых лекарственных препаратах. Если употреблять его в правильных дозировках, то это принесет организму только пользу. Он может выступать в качестве защиты от возникновения и развития злокачественных опухолей, а также дает бодрость и наполняет организм энергией, благотворно влияет на систему кровообращения, помогает стабилизировать давление. Но чрезмерное потребление данного вещества способно спровоцировать возникновение проблем с динамикой работы сердца, головные боли, желудочные расстройства, а также может вызвать бессонницу.

Советуем почитать:

Интересные факты об истории шоколада

1. Человечество пьет какао уже более 3500 лет.
2. Хотя шоколадное дерево родом из Амазонии, культивировать его начали индейцы Центральной Америки. Археологические находки свидетельствуют, что народ ольмеков еще в XVIII веке до нашей эры был знаком с напитком из плодов какао-дерева.
3. Слово «какао» образовалось от ацтекского названия напитка kakahuatl (чоколатль).
4. Индейцы майя считали какао священным даром богов и употребляли напиток в ритуальных целях – например, на свадебных церемониях.
5. Питье какао среди ацтеков было привилегией жрецов и высшей знати. Плоды какао вместе с мякотью перетирали, заправляли маисом, ванилью, солью и острым перцем и сбраживали до образования пены. Плоды дерева имели ценность как местные деньги – например, за 100 плодов какао можно было купить раба.
6. Христофор Колумб – первый из европейцев, удостоенный чести попробовать напиток из плодов какао. Однако на территорию Европы какао привез не Колумб, а Кортес – испанский завоеватель Мексики. В 1519 году какао появился в Испании. Испанцы не разрешали вывозить какао из своей страны, и только через 100 лет какао проник в Европу.
7. Шоколадом в разные периоды истории называли совершенно разные продукты:

• В XVI в. это был холодный горьковатый напиток из перетертых какао-бобов. Испанская аристократия добавляла в него драгоценные пряности – ваниль и корицу.
• С XVII в. европейцы научились заваривать горячий шоколад и добавлять в него сахар и молоко. При дворе Людовика XIV шоколадный напиток считался действенным афродизиаком.
• В 1828 г. в Голландии изобрели технологию отжима какао-масла и получения порошка какао. Напиток из какао-порошка стал дешевле и доступнее для разных слоев населения.
• Во второй половине XIX века шоколадом стали называть твердый продукт на основе какао-масла. Был изобретен плиточный шоколад в его современном виде.