Осётр польза и вред, изучаем полезные свойства осетрины

Осетр, запеченный с картофелем «Спасибо другу»

Категория:
Горячие блюда Блюда из рыбы и морепродуктов Горячие блюда из рыбы

Скучали с мужем на выходных: дочь уехала с друзьями кататься на горных лыжах, наши друзья — на день рождения к родственникам, и тут звонок в дверь.
Стоит друг моего мужа: лицо грустное, взгляд поникший, в руках огромная рыбина…
И поведал нам вот такую историю: был на рыбалке, но рыбалка не удалась, и чтоб порадовать жену — зашел в магазин и купил… кого бы вы думали? ОСЕТРА.!!! А сказал, что поймал. Не…, ну мужики, как дети наивные, ну какой осетр у нас на Юге Сибири? У нас в речках только окуньки, да подлещики))) Да и те уже мутировали))) Короче, выгнала она его со скандалом))) Вот он и добрел до нас с рыбиной наперевес. Чему мы несказанно обрадовались.
Отправила я мужиков телик смотреть под пиво, а сама кинулась к интернету — смотреть, что за чудо-юдо такое. Осетра ни разу не готовила. Ну и из того, что высмотрела, все соединила под наличие продуктов, имеющихся в холодильнике, подкорректировала, и получилось… то, что получилось:

Чем отличается от других рыб?

Осетр, белуга, стерлядь, калуга и севрюга принадлежат к одному семейству — осетровые. Поэтому между ними есть много общего, что приводит в замешательство и рыбаков, и покупателей, которые не всегда могут с ходу отличить, что за рыба перед ними.

От белуги

Белуга довольно большая рыба, ее длина достигает порядка 9 метров, а масса тела – 60 килограммов.

У белуги мясо гораздо грубее, чем у осетра, мясо которого нежное и сочное.

Также разница заметна в размерах головы. У белуги она короткая, а рыльце и хвост не слишком вытянутые.

От калуги

У осетра, в отличие от калуги, усы недлинные и не очень выраженные. К тому же у калуги вдоль туловища проходят костяные выступы.

Осетр немного крупнее калуги. Длина первого составляет 6 метров, а длина второй рыбы – 5 метров.

Голова у калуги, как и у осетра, длинная, но не слишком заостренная.

От севрюги

Севрюга отличается от осетра по всем критериям. У первой рыбы нос длиннее и имеет кинжалоподобную форму. Усы коротенькие и гладкие, до рта не достают, лоб выпуклый, нижняя губа развита недостаточно. Тело вытянутое. С двух сторон и на спине имеются плотные щитки. Туловище севрюги с черно-синим отблеском, бока светлые, а спина темная. На брюшке есть белая полоса.

Также севрюга отличается от осетра размерами. Она весит не больше 6 килограммов, а длина севрюжьего туловища составляет примерно 1,5 метра.

От стерляди

Разница между осетром и стерлядью заметна во всем:

1. Осетрами именуют всех рыб, принадлежащих к роду осетровых. Стерлядь считается более узким определением рыбы.
2. Размер туловища у стерляди очень маленький. Длина тела достигает всего 1 метра, а вес – около 3 килограммов. Размер осетра – 6 метров, а масса тела – 16 килограммов.
3. У стерляди острый и длинный нос, голова маленькая и узкая, имеются бахромчатые усики. У осетра, наоборот, носик короткий, а голова широкая.
4. У стерляди много жучков по бокам (70 штук), а у осетра их не больше 50 штук. На спине у первой рыбы есть острые шипы, а у осетра туловище более гладкое.
5. Осетр может мигрировать из морских вод в речные с целью размножения. Стерлядь придерживается оседлого образа жизни и предпочитает нереститься там, где обитает, то есть в речках.
6. Икра у осетра зеленоватая и крупная, а у стерляди – мелкая, и ее не очень много.
7. Мясо стерляди более жирное и сочное, чем у осетра.

От стерлядки

Стерлядка отличается от осетра по многим параметрам. Голова у нее треугольной формы и большая. Нижняя губа раздваивается. Глаза маленькие и выпуклые.

На голове есть костяные щитки, которые срослись между собой. Спинной плавник смещен к хвосту.

Тело серовато-бурого оттенка. Также на теле могут быть места со светло-желтым окрасом. Брюшная область светлее, чем спинная.

Виды осетров

Данная рыба имеет несколько видов, такие как:

• амурский осетр — живёт в бассейнах реки Амур. Достигает 3 м в длину, может быть до 190 кг весом;
• калуга — бывает в длину до 4 м;
• атлантический осетр — максимально зарегистрированный вес — 600 кг, длина при это была 6 м. Местом его обитания является Черном море и Бискайский залив;
• севрюга — в длину достигает свыше 2 м, весом до 80 кг. Встречается в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского моря;
• стерлядь — максимальная длина 1,25 м, вес 16 кг. В основном живёт в пресной воде, но встречаются и полупроходные формы;
• шип — живёт как в пресных, так и коленных водах. Вырастает до 2 м в длину;
• озёрный — максимально зарегистрированный размер составит 2,74 м, вес при этом был 125 кг;
• русский — свою популярность получил из-за качества мяса и икры. Относится к вымирающему виду. В длину достигает свыше 2 м и весом более 100 кг. В естественных условиях обитания может дать гибридное потомство;
• персидский — является близким родственником русского осетра. Максимальная длина 2,42 м;
• белуга — ее длина может быть свыше 4 м, а вес достигать до 1500 кг. Рыло похоже на свиное, на теле крупная чешуя;
• сахалинский — это крайне редкий вид. В длину достигает около 1,5 м, весом до 45 кг.

Все осетровые хорошо переносят низкую температуру, могут длительный период оставаться без еды.

Польза и вред для организма

Несмотря на то, что калорийность осетра немаленькая и составляет 164 ккал на 100 граммов, рыба очень полезна для человеческого организма. В состав продукта входят не только жиры и белки, но и аминокислоты. Белки усваиваются организмом практически на 100%.

В продукте также содержатся витамины и минеральные вещества.

Полезные свойства осетра:

• заряжает энергией;

• избавляет от стрессовых состояний;

• нормализует массу тела;

• укрепляет нервную систему;

• предотвращает развитие заболеваний сердца и сосудов;

• укрепляет зубы и кости;

• усиливает иммунитет;

• повышает аппетит;

• улучшает мозговую деятельность и когнитивную функцию;

• уменьшает уровень холестерина;

• ускоряет регенерацию тканей.

Для годовалых детей осетр не подходит, поскольку он относится к жирным продуктам, которые плохо усваиваются детским организмом, вызывая расстройства пищеварения. Такую рыбу можно давать ребенку только после трехлетнего возраста.

Вредна рыба при:

• индивидуальной непереносимости;

• мочекаменной болезни;

• ожирении;

• сахарном диабете.

Отличие выращенного и дикого осетра

Внешне отличить дикого осетра от выращенного в пруду или бассейне невозможно. Люди, которые пробовали рыбу, сформировавшуюся в естественных условиях, утверждают:

• её мясо вкуснее;
• внутренности имеют желтоватый оттенок;
• бульон из «настоящей» рыбы наваристее.

Специалисты по аквакультуре настаивают, правильно выращенный осётр из фермы не отличается от дикого. Ценную рыбу разводят и в домашних условиях. Осетровые приспосабливаются к бассейнам, аквариумам и искусственным прудам. Для сохранения полезных свойств им нужно давать живые корма, придерживаться графика питания, регулярно чистить воду. Вкус осетра лучше, если условия обитания приближены к естественным. Рыба больше напоминает дикую, когда формируется в пруду с водорослями. Но некоторые растения способны ухудшить качество продукции, вызвать гибель молодых особей. Например, избыток хары провоцирует заболевания осетра.

Представители отряда

В списке осетровых рыб фигурируют 24 вида. Они обитают в пресной и солёной воде Северного полушария. Бо́льшая часть подвергается вылову, поскольку имеет огромную ценность. По этой причине отдельные популяции оказались под угрозой вымирания, поэтому охотиться на них запрещают.

Востребованные виды

Такая рыба ценится за вкусное мясо и икру. Интенсивный улов привёл к истреблению большинства этих осетров, поэтому они охраняются в разных странах. К ним относятся:

1. Сибирский осётр — крупная порода с продолжительностью жизни около 50 лет. В длину он достигает 2 м, а в весе — до 210 кг. Тело похоже на веретено с маленьким рылом. Отличается рыба от других заострённой головой и жаберными тычинками в форме веера. Выделяют пресноводные и полупроходные виды. Они живут в реках Сибири — от Оби до Колымы, на озёрах Байкал и Зайсан. В пищу употребляют личинок насекомых, моллюсков и рыбу. После скрещивания со стерлядью рождается гибрид — костерь.
2. Русский осётр выращивается искусственно. Понять, какая рыба относится к этому виду, помогают усики. Они растут в конце морды, а не возле рта. Средняя длина составляет до 1,5 м, а вес — до 24 кг. Рыба сверху чёрно-серая, а брюхо — белое. В рационе преобладают черви, амфиподы, кефаль, сельдь и килька. Она обитает в бассейнах Каспийского, Азовского и Чёрного морей. Нерест проходит в реках Дон, Волга, Днепр, Кубань, Дунай. В природе встречаются смеси со стерлядью, белугой, шипом.
3. Калуга — пресноводная рыба, входит в перечень охраняемых объектов Красной книги. Она относится к эндемикам реки Амур. Животное имеет огромные параметры: 5,6 м в длину и вес около тонны. Вид похож на белугу, но количество лучей на спинном плавнике составляет 60 штук. Жаберные перепонки сросшиеся и формируют сплошную складку. В молодом возрасте питается мелкой рыбой, а в зрелом подходящей пищей становятся лососи, кета и горбуша.
4. Белуга считается долгожителем — её возраст достигает 100 лет. Длина составляет до 10 м, а масса — до 3 тонн. По форме тело похоже на торпеду с костяными наростами в 5 рядов. Это хищная рыба, поэтому питается бычками, анчоусами, сельдью, воблой. Популяции встречаются в Чёрном, Каспийском и Средиземном море. Для нереста отправляется в воды Дуная, Волги, Урала. Вид считается вымирающим из-за браконьерства и утраты мест для нереста.
5. Стерлядь — мелкий представитель отряда весом до 20 кг. Характерная черта — бахромчатые усики и выше 50 наростов с обеих сторон. Рыба питается пиявками, личинками и донными организмами. Ценность в рыбном хозяйстве представляет гибрид с белугой — бестер. Ареал — Каспийское, Балтийское, Чёрное и Азовское моря. Особи встречаются в реках Иртыш, Дон, Днепр, Енисей и Обь.
6. Севрюга — весит до 80 кг и вырастает до 2,2 м. У неё приплюснутое и вытянутое рыло. Усики гладкие и маленькие. В рацион включаются мелкие рыбки, ракообразные, черви. Это проходной вид осетровых. Для нереста отправляются к рекам Днепр, Волга, Дон, Южный Буг, Дунай.​

Малочисленные популяции

Существуют в семействе осетровых рыб названия видов, которые полностью не изучили. Это мелкие популяции, поэтому их не ловят. Редкостью считаются следующие представители отряда:

1. Китайский осётр — огромная пресноводная рыба длинной до 5 м. Вес варьируется от 200 до 500 кг. Он характеризуется огромными грудными плавниками, круглым рылом и выступающими хребтами по позвоночнику. Природное место обитания — реки Янцзы и Чжуцзян. Разведением занимаются на специальном предприятии КНР.
2. Атлантический осётр — взрослая рыба вырастает до 6 м набирает до 400 кг. Он обитает в Чёрном море и Бискайском заливе. Популяция обосновалась во французской реке Гаррона. В странах Европы законодательство запрещает вылов.
3. Белый осётр считается крупной рыбой Северной Америки. Представители вида в длину достигают 6,1 м и весят до 816 кг. Он питается моллюсками, ракообразными и маленькой рыбой. Ареал этого вида — местность от Алеутских островов до Калифорнии.
4. Озёрный осётр плавает в системе Великих озёр США, реках: Св. Лаврентия, Саскачеван, Миссисипи.
5. На грани исчезновения находится сахалинский вид. Средняя длина составляет 1,5 м, а масса — до 45 кг. Эту малоизученную рыбу занесли в Красную книгу России. Тело оливкового цвета с зелёным отливом. Он плавает в Охотском, Японском морях. На нерест отправляется в реку Тумнин Хабаровского края.

Описание

Рыба осетр является одной и самых древних рыб на земле и дает название целому роду рыб, объединенных группой признаков. В давние времена осетров на планете было очень много. Блюда из них были популярными и весьма доступными. Отличные вкусовые качества, питательная ценность мяса и икры этой рыбы, а также весьма внушительные размеры особей сделали ее любимой у многих народов. Именно осетрину изначально называли «царской» рыбой. Со временем численность представителей осетровых значительно уменьшилась, поэтому рыба стала дорогим удовольствием. Кроме того, осетры стали мигрировать, подыскивая для себя более благоприятные условия. На сегодняшний день некоторые разновидности осетров охраняются законом.

Осетр является главным представителем семейства осетровых. Кроме него к семейству относят таких рыб, как белуга, стерлядь, шип и севрюга. Внешне они немного схожи с осетром и попадают под стандартное описание, но при этом имеют отличия в весе, размерах и времени жизни. Кулинары также отличают этих рыб по вкусовым характеристикам, плотности мяса и его жирности. Всех представителей этого огромного по численности семейства причисляют к хрящевым рыбам. Это говорит о том, что осетровые не имеют позвоночника как такового. Упрочить скелет и увеличить подвижность тела рыбам этого семейства помогает особое «приспособление», являющееся прошедшей эволюцию хордой. Оно имеет название вязиги (в некоторых источниках визиги). Отличительной чертой всех осетровых является наличие щитков – шипов, которые выполняют защитную функцию. Туловище осетровых рыб покрыто плотной чешуей. Очень плотные у осетров и плавники. Рыба имеет внешнее сходство с акулами, в частности, в строении жабр. Учитывая то, что рыба эта предпочитает обитать в неглубоких водах, которые легко просвечивают солнечные лучи, природа дала возможность ей маскироваться. Прежде всего от людей, потому что хищников осетры особо не остерегаются.

Осетр (см. фото), как и прочие рыбы одноименного семейства, имеет ценное промысловое значение, хотя повсеместного лова этой рыбы нет. Причиной этому является малая популяция. Именно это и стало причиной того, что ценную рыбу стали разводить в искусственных условиях. Рыбхозы и осетровые фермы расположены по всему миру. В большей степени эту рыбу разводят не ради мяса, а для получения самой ценной икры – черной.

Все представители осетровых отличаются огромными размерами и массой. Самым большим экземпляром, когда-либо выловленным в мире, был осетр, длина которого превысила шесть метров, а вес достигал восьмисот шестнадцати килограммов. Осетры всеядны и в отсутствии живого корма, которым являются мелкая морская рыба, сельдь, судак и прочие рыбы среднего размера, могут есть и донные водоросли, а также планктон и мелких ракообразных. Малыши осетра, живущие некоторое время в пресных водах, с удовольствием потребляют улиток, личинок насекомых и донный ил. Это, казалось бы, весьма скудное питание, позволяет рыбкам в короткое время достичь размеров, превышающих длину средней морской рыбы, и отправиться в самостоятельное путешествие к морям.

Осетры всегда привлекают к себе внимание, но о них можно найти не так много информации, хотя на форумах кулинарной тематики вопросов об этой рыбе огромное количество. Больше интересных фактов об осетрах, ответов на популярные вопросы, а также о пользе и вреде от употребления этой рыбы вы узнаете из этой статьи

Интересные факты об осетре

Рыба осётр — одна из древнейших и наиболее востребованных рыб на земле. Археологические находки, относящиеся к 3 тыс. лет до н. э. показали, что икра осетра уже в те времена успешно использовалась мореплавателями в консервированном виде

В армии Александра Македонского осетровая икра использовалась в качестве провианта для солдат.
В середине XX века в Неве был выловлен атлантический осетр весом 213 кг, из которого было получено 80 кг икры.
В прошлом веке одна наблюдательная француженка обратила внимание, что руки женщин, трудящихся на предприятиях по переработке осетровой икры, несмотря на тяжкий труд, остаются красивыми и гладкими. Тогда в срочном порядке были изучены чудодейственные свойства черной икры и запущена линия косметики, пользующаяся невероятным успехом

В настоящее время производство такой косметики приостановлено в связи с его нерентабельностью.

Автор фото: Klaus Rudloff

Как выглядит и где водится осетр

В род осетров входит 19 разновидностей, которые обитают в разных уголках планеты. Они живут в морях и океанических водах, а в период нереста выходят в реки. Некоторые популяции обитают в пресноводных водоемах – в озерах, реках, заливах. Очень распространены представители рода осетров в Каспийском море, в водоемах Северной Америки, Азии, в Атлантическом океане и в водах Адриатики.

Средний вес одной взрослой особи – 10–15 кг, но некоторые могут достигать рекордных показателей. Например, самые крупные представители вида белых осетров весят под тонну. Некоторые из них могут в длину вырастать до 5–6 м, например, атлантический осетр. Отличительные характеристики:

• наличие раздельных «колючек» щитков-жучек на спине и боках;
• брызгальца;
• острая, вытянутая морда (не у всех видов);
• темный цвет кожицы;
• розоватое или кремовое брюшко;
• длинные, согнутые хвостовые плавники.

Осетр – донная рыба, она обитает на большой глубине и лишь изредка всплывает на поверхность, например, в период нереста. Это хищники, которые питаются моллюсками, мальком и другой подводной живностью. Осетр быстро размножается и восстанавливает численность популяций, но, несмотря на это, некоторые разновидности имеют охранный статус из-за браконьерства.

Виды

Всего в природе классификаторы насчитали 19 разновидностей, которые относятся к роду осетров. Все они равномерно распределены по водоемам Северного полушария, встречаются лишь в регионах с умеренным климатом. Повсеместно выращивают промышленные гибридные сорта осетра, которые могут жить в искусственно созданных условиях водоемов. Вот самые распространенные виды осетра:

• японский;
• корейский;
• белый;
• зеленый;
• амурский;
• адриатический;
• севрюга;
• сибирский;
• тупорылый (с плоской мордой);
• шип.

Чаще всего в кулинарных целях используется белуга, стерлядь, сибирский и белый осетр, шип. Но промысловый вылов всех видов осетровых на сегодняшний день запрещен.

Что можно приготовить из осетра: рецепты

Есть множество рецептов приготовления осетра, найдется вариант на любой вкус. Если знать основные принципы кулинарной обработки этой рыбы, можно готовить из нее настоящие шедевры.

Уха

Чтобы приготовить сытный и ароматный рыбный суп из осетра, можно использовать голову для бульона и небольшое количество филе, чтобы добавить уже в готовое блюдо. Ниже детальный рецепт вкусной осетровой ухи.

Ингредиенты:

• 600 г рыбы (голова и филе);
• 3–4 картофелины;
• 2 морковки;
• 1 луковица;
• соль и перец;
• зелень.

Нужно проварить в 2 л воды голову рыбы, предварительно выбрав жабры. Готовый бульон процедить, добавить соль и перец, когда снова закипит – бросить картофель, морковь. Варить 15–20 минут, добавить лук и кусочки филе, довести до готовности. Перед подачей украсить свежей зеленью, можно добавить отварное яйцо.

Котлеты

Приготовить котлеты можно по разным рецептам – с манкой, хлебным мякишем. Самый популярный рецепт сочных рыбных котлет ниже.

Ингредиенты:

• 600 г филе осетра;
• 1 яйцо;
• 1 луковица;
• 3 куска белого батона;
• панировка;
• смесь специй для рыбы;
• соль и перец.

Нужно приготовить фарш из филе, с которого стоит предварительно снять кожицу. Добавить яйцо, размоченный в молоке хлеб, лук и специи с солью. Сформировать небольшие котлеты, вывалять в сухарях и отправить на сковороду. Жарить под крышкой, тогда они получатся сочными и ароматными. Можно тушить котлеты после жарки в томатном соусе, но тогда лучше не использовать панировку.

Шашлык

Из осетрины получаются очень вкусные, нежные шашлыки. Готовить эту рыбу лучше на шампурах, это не сложно и очень быстро – максимальное время термической обработки не более 15–20 минут, в зависимости от размера ломтиков. Вкус готового блюда во многом зависит от того, как был замаринован осетр.

Ингредиенты:

• 1 кг филе рыбы;
• 1 лимон;
• 3 луковицы;
• 50 мл растительного масла;
• столовая ложка соли;
• чайная ложка сахара;
• стакан белого вина;
• специи.

Очистить осетрину, нарезать кубиками по 3 см, уложить в миску. Можно также взять дополнительно овощи, поочередно нанизывать их вместе с кусочками рыбы на шампуры. В миску добавить нарезанный кольцами лук, специи, лимонный сок, соль, сахар, масло и вино. Все тщательно перемешать и оставить на 1 час под крышкой. После этого нанизать рыбу на шампуры, прожарить над углями на мангале. Перед подачей можно украсить шашлык маринованными оливками, лимоном, добавить свежие овощи и зелень.

Балык

Настоящий деликатес, которым можно удивить гостей, – балык из осетрины. Готовить его можно в домашних условиях, для этого не нужно никаких редких ингредиентов или специальных приспособлений. Ингредиенты:

• 1 кг рыбы;
• 2 столовые ложки сахара;
• 1 стакан соли.

Нужно начать с правильной разделки – удалить очень осторожно внутренности, чтобы не задеть желчный пузырь. Вымыть и высушить бумажными полотенцами

Разрезать на куски среднего размера филе, уложить в миску и пересыпать смесью из соли и сахара. Сразу же прикрыть гнетом и отправить на нижнюю полку в холодильник на 4–6 дней. После этого промыть кусочки, развешать сушиться в тени или на балконе. Спустя 4–5 дней снять и подавать. Балык можно хранить в холодильнике до недели, главное – герметично прикрывать, чтобы он не обветривался.

В кулинарии

Царская уха

Рыба эта в любом виде сохраняет удивительный вкус своего белого мяса. Уха из стерляди является любимым блюдом русских купцов. Известная Царская уха готовится с отвариванием вначале мелкой рыбы, затем рыбы покрупнее, а потом и стерляди. В эту уху добавляют иногда и икру.

Филе стерляди можно и запекать, и тушить, готовить на пару, жарить, готовить заливное.

Разделка стерляди начинается со спинки, откуда нужно срезать жучки – крупную чешую. Затем чешуя счищается с боков и брюшка. Брюшко разрезается, и удаляются жабры и внутренности, вынимается вязига. В конце рыба тщательно промывается и высушивается (можно протереть полотенцем).

Со вкусом стерляди гармонично сочетаются вино и шампанское. Вино можно добавлять в блюдо при тушении, а стакан шампанского не помешает в ухе.

При варке и запекании, в рыбе сохраняется наибольшее количество полезных веществ.

Рыбная солянка

Ингредиенты:
800 грамм стерляди;
250 грамм репчатого лука;
2 соленых огурца;
60 грамм каперсов;
150 грамм маслин;
150 грамм томатной пасты;
60 грамм сливочного масла;
лимон;
2,5 литра рыбного бульона.

Разделываем рыбу на филе с кожей без хрящей, нарезаем на куски. Закладываем в кипящий бульон нарезанный и пассированный лук, соленые огурцы, каперсы с рассолом, томатную пасту, специи и куски рыбы. Варим до готовности. Маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень кладут уже в тарелку.

Заливная стерлядь

Ингредиенты:
одна рыбина стерляди;
2 кг речной мелкой рыбы;
2 яйца;
3 репчатые луковицы;
5 штук моркови;
горсть изюма; 1 столовая ложка сахара;
5 лавровых листов;
зелень и корень петрушки;
черный перец в горошке;
желатин;
соль.

Выпотрошив стерлядь и удалив жабры, моем её и укладываем в широкую кастрюлю. Чистим и потрошим мелкую рыбу, моем и кладем туда же. Добавляем морковь, лук, перец и корень петрушки. Заливаем холодной водой и доводим до кипения, снимая накипь. После закипания, варим на маленьком огне, не накрывая кастрюлю крышкой.

Варить рыбу нужно два часа, подливая пару раз во время варки по половине стакана холодной воды и снимая образовывающуюся пену. За полчаса до готовности всыпаем горсть изюма в кастрюлю.
Когда кастрюля остынет, вынимаем стерлядь, нарезаем её порционными кусочками и выкладываем на глубокое блюдо.
Процеживаем бульон и растворяем в нём желатин и соль.

Как только бульон начнет застывать, выливаем его в блюдо со стерлядью и на 45 минут ставим на холод.
По прошествии этого времени, красиво раскладываем на застывшей поверхности заливного морковь, вареные яйца, петрушку. Ставим заливное до окончательного застывания на холод.

Блюда из осетра

Осетр, или, как еще его называют, «речной поросенок», по мнению многих шеф-поваров, хорош практически в любом виде. Его большими кусками или даже целиком можно тушить с овощами, использовать в отварном виде в салатах и холодных супах, запекать в духовке в фольге, припускать в рыбном отваре с сухим белым вином. Традиционный русский вариант — осетра припускают в концентрированном отваре с винным уксусом и большим количеством пряностей и специй, затем два дня выдерживают и подают холодным.

Тушеный осетр особенно вкусен с пряными овощами, каперсами и солеными огурцами. Куски рыбы можно немного подмариновать в лимонном соке. Морковь, клубень сельдерея, мелкие шампиньоны, соленые огурцы и оливки без косточек нарезать мелким кубиком. Мускатное вино, например мадеру, огуречный рассол и немного воды вскипятить с лавровым листом и рубленой зеленью петрушки. Рыбу промыть и тушить в винном отваре в течение 20-25 мин. После чего осетра вынуть и сохранять теплым. Морковь и сельдерей тушить в сливочном масле, добавить оливки, огурцы, грибы, все перемешать и еще немного потушить. Рыбный отвар процедить через сито, добавить каперсы и варить 5 мин. Размять в муке кусочек сливочного масла, соединить с отваром и, помешивая, проварить до загустения. Полить полученным соусом рыбу и подать с пряными овощами.

Порционные куски и филе осетра можно жарить на сковороде, на гриле или в кляре. Филе тоже можно мариновать и подавать холодным — таким образом мы отдадим дань средиземноморским традициям. Для этого рыбу надо выдержать сутки в смеси из белого вина, 7%-ного яблочного уксуса, кориандра и белого перца, потом промыть и нарезать тонкими ломтиками.

Также из осетрины получается отличный фарш, который можно использовать и для приготовления котлет, и для начинки равиоли. К измельченной в блендере осетрине добавьте куриный фарш, сливки, измельченный корень петрушки и немного рваного китайского салата.

В качестве приправ к осетру подходят фенхель, имбирь, каперсы, чеснок, майоран, апельсиновая цедра, петрушка, лимон и перец.

Самые популярные виды осетровых

Осетр. Существует 17 видов осетра. Многие виды находятся на грани вымирания. Осетр -это промысловая рыба со средним весом 10-20 кг. Археологами была найдена рыба, имеющая длину 3 метра и весом 2 центнера. В Черном море в настоящее время встречаются особи до 100 кг. Осетр донная рыба, живущая на дне до 100 м озер, рек и морей.

1. К числу самых больших видов относится атлантический осетр, живущий в Черном море. Он достигает 3м в длину и 200 кг весом. Имеет черно-серую спину, коричнево-серые бока и белое брюхо. Из-за снижения популяции осетра разводят искусственно. Осетр очень быстро растет и плодовит. В естественной среде может создавать гибридов с белугой, стерлядью, шипом, севрюгой. Живет в море, на нерест идет в реку. Питается хамсой.
2. Очень многочислен русский осетр. Живет в Черном, Азовском и Каспийском морях. Икра русского осетра очень ценная, дороже только белужья. Питается моллюсками, крабами, креветками. Каспийский осетр на нерест идет в Волгу и Дунай. Черноморский в Днепр и Дунай. Азовский в Дон. Основная масса подросших мальков плывет в море и лишь небольшая часть мальков остается в реке на 1-2 года.
3. Сибирский осетр. Тело у него, как и у большинства осетровых покрыто костными пластинами, беззубый выдвижной рот с четырьмя усиками. Обитает в Оби, Лене, Колыме и Енисее. Живет 50 лет, в длину 3.5 метра, весом до 150 кг. Нерестится в июле. Питается донными организмами, различными личинками, червями и моллюсками.

Белуга. Древнейшая из пресноводных осетровых. Живет белуга около 100 лет. Весит 3 тонны и в длину достигает 10 метров. По форме тело напоминает торпеду, покрыто 5 рядами защитных костных пластин брюхо по цвету белое, а спина серая. Белуга хищница, основной ее рацион—это другая мелкая рыба такая как хамса, вобла, анчоус, бычки, сельдь. Самки более крупные чем самцы, нерестятся один раз в 3-5 лет.

Калуга. ​ Данный вид относится к семейству белуг. Могут вырасти до 1 тонны и в длину достигать 5.5 метра. Живет в бассейне Амура. Бывает быстрорастущая, лиманная и проходная.

Лопатонос. Рыба, достигающая в длину до 140 см и весом до 4.5 кг. У нее отличающийся от других осетровых хвост, уплощенный с длинным хвостовым стеблем покрытый костными пластинами. Хвостовая нить отсутствует или очень маленькая, маленькие глаза, большой плавательный пузырь. Живет в притоках Амударьи.

Шип. У него внешний вид как у всех осетровых. На спине имеет 12-16 жучек, на брюхе 11-18, на боках 51-71. На жаберной дуге расположено 22-41 жаберных тычинок. Живет в Аральском, Каспийском, Азовском и Черном морях.

Севрюга. Обитает в Каспийском, Азовском и Черном морях. Это одновременно яровой и озимый вид осетровых. Вытянутая форма тела, покрытого костными щитками, длинный нос, маленькие усики, недоразвитая нижняя губа, выпуклый лоб. Пузо белое, а спина и бока сине-черные. В длину вырастает до 6 метров и весит 60кг.

Стерлядь. Самая маленькая рыба из семейства осетровых, в длину 120 см весит 20 кг. У рыбы узкий длинный нос, нижняя губа разделена пополам, ее касаются длинные усики, по бокам губы соприкасающиеся щитки. Кроме обычных для семейства осетровых пластин, на спине стерляди имеются тесно соприкасающиеся щитки. Стерлядь может быть разного цвета, но обычно она серо-бурая на спине с желто-белым пузом. Может быть остроносой и тупоносой. Живет только в Сибири.