Домашний твердый сыр

Ингредиенты для «Домашний сыр Моцарелла без фермента»:

• Молоко

  (Домашнее не пастеризованное)
  —
  3 л

• Уксус

  (9%)
  —
  8 ст. л.

• Соль

  —
  1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Домашний сыр Моцарелла без фермента»:

Для этого сыра подойдет хорошее домашнее не кипяченое молоко. Оно должно быть не сегодняшним, а хотя бы ночь постоять в холодильнике, можно две. Выливаем молоко в кастрюлю. Сливки, которые сверху образовались, я не сливала, добавляла в кастрюлю с ними.

Ставим на плиту и время от времени помешиваем, для того, чтобы молоко нагревалось равномерно. Нагреваем до 50 градусов, это если вы опускаете палец в молоко, то чувствуете, что оно горячее, но палец можно в нем держать, я делала так. После этого снимаем его с огня.

Добавляем постепенно помешивая, ложку за ложкой уксус. Его может понадобится чуть больше или чуть меньше. Где-то после 2-3 ложки заметно как начинает отделяться сыр.

Сыр должен отделяться целым сгустком, собираться вместе. Если у вас отделяется хлопьями, то это творог, значит что-то пошло не так, получается творог, может молоко перегрели или молоко было пастеризовано. Уксус добавляем до того времени, пока у нас молоко не превращается в сыворотку, меняет свой цвет с белого на желтый, это хорошо заметно.

Когда у нас образовалась сыворотка, достаем весь сгусток сыра и сжимаем его руками, чтобы отжать лишнюю жидкость.

После этого откладываем сыр в сторону, в кастрюлю добавляем соль. В первый раз я положила 1 ст л соли, он получился совсем не соленый, во второй — 2, тоже был не особо соленый, но вкус был ярче выраженный, сколько добавлять решать вам. Размешаем и ставим на плиту, разогреваем до 70 градусов, жидкость должна быть очень горячей, собираться закипать.

После этого в сыворотку опускаем дуршлаг, в него кладем сыр и оставляем нагреваться минуты 3-4. Процедуру с дуршлагом мы проводим для того, чтобы было легче достать сыр, т. к. жидкость очень горячая.

Когда сыр прогрелся, достаем его и начинаем хорошо растягивать в разные стороны. Это мы делаем для того, чтобы сыр был мягким, элластичным и слоистым. Растянули, сложили в два-три раза, потом опять растянули.

Когда сыр начнет рваться, остынет, опять кладем его в сыворотку, чтобы нагрелся, потом достаем и опять растягиваем. Процедуру повторяем три раза.

В третий раз в конце формируем один или несколько шариков, как хотите. В первый раз я положила моцареллу в сыворотку и ели мы её на следующий день. Во второй раз я положила её в холодную воду со льдом, немного остудила и часть порезала для еды, а часть положила в контейнер без жидкости. Второй раз мне понравился больше, она была очень мягкая и нежная, очень похожа на ту, итальянскую, которая продается шариками в рассоле. А в первый раз она была более плотнее. А может во второй раз я приноровилась и вытягивала её лучше, не знаю).

Хранить моцареллу можно до пяти дней, если больше суток, то лучше все-таки в рассоле. У нас больше двух суток она не задерживается). Очень вкусные с ней горячие бутерброды, она прекрасно плавится, салаты с овощами, с утренним кофе это вообще сказка.

Если вы можете достать домашнее молоко, рекомендую приготовить! В видео очень подробно показан процесс приготовления. Приятного аппетита!

Домашняя брынза: как приготовить (пошаговый рецепт)

Рецепты
с брынзой могут включать жирный или нежирный домашний сыр. По
потребностям и вкусовым предпочтениям вы можете готовить вкусный рассольный сыр
любой жирности. Чем отличается готовый продукт из жирного молока и обрата, я
описала здесь.

В сети встречаются пошаговые рецепты (домашние), где описываются
этапы приготовления этого бесподобного сыра и я перепробовала многие из них. Но
более всего моей семье и покупателям понравилась брынза из домашнего молока,
которую я готовила по старому дедовскому методу.

Вот процесс приготовления брынзы (вкусный рецепт):

• возьмите свежее домашнее коровье молоко, нагрейте до 35 °С, добавьте закваску, хорошо перемешайте;
  

  Створаживание молока

• укутайте, оставьте на 25‒30 минут (не тревожьте сгусток, не
  шевелите кастрюлю);
• возьмите овощной ящик, выстелите его изнутри марлей,
  свернутой в несколько слоев (распределяйте отрез так, чтобы со всех сторон
  остались ровные части марли);
• расположите ящик так, чтобы сыворотка могла свободно
  стекать, снизу поставьте емкость для сбора жидкости;
• откройте полуфабрикат, проверьте готовность сгустка;
• если молоко полностью свернулось, возьмите тонкую тарелку,
  аккуратно «срежьте» тонкий пласт сверху сгустка, чтобы получился блинчик
  размером с тарелку, положите его на дно подготовленного ящика;
• подобным способом разложите все свернувшееся молоко,
  заверните «хвосты» марли, оставьте на 10‒15 минут;
• когда интенсивность отделения сыворотки снизится, раскройте
  полуфабрикат, порежьте сгусток тупым ножом на мелкие квадратики;
• пошевелите края марли, чтобы сырная масса отделилась от
  ткани и слегка перемешалась;
• укройте края, чтобы они хорошо перекрыли стыки ткани;
• поставьте на сырную массу доску, положите на нее 1 кирпич,
  оставьте на 10 минут;
• повторите нарезку, нежно перемешайте сырные зерна, укройте,
  поставьте в качестве груза 2 кирпича, оставьте на 10 минут;
• повторите процесс еще раз, разместите груз в 3 кирпича,
  оставьте для стекания жидкости на 7‒12 часов в прохладном месте.

Чем дольше стоит последний груз, тем плотнее и суше получится брынза.

Как
правильно приготовить брынзу и определить, что молоко полностью
свернулось, а сгусток готов для приготовления сыра?Узнать, что процесс
свертывания молока закончен, помогут такие признаки:

• из молока образовался цельный плотный сгусток, который похож
  на застывшее желе и легко режется ножом;
• в сыворотке, которая отделяется, нет белых мелких хлопьев,
  она становится

  Домашняя брынза из коровьего молока

  прозрачной и приобретает желтовато-зеленоватый цвет;

• если поверхность сгустка ковырнуть ложкой, останется
  углубление с четко очерченными краями, которое быстро заполняется сывороткой.

Когда молоко хорошо свернулось, сыворотка отделяется
интенсивно, а если нет, процесс стекания замедляется.

После полного стекания жидкости уберите груз, достаньте сыр.
Извлеките его из марли, нарежьте брусками шириной 5‒7 см. Обильно обсыпьте
каждый из них солью, сложите плотно брусочки в лоток или другую емкость, накройте, поставьте в
прохладном месте (около 8‒10 °С) на сутки. В процессе посола из сыра выделяется
сыворотка, которая станет рассолом для нашей брынзы. На следующий день кусочки
брынзы переверните, посыпьте верхний край, если он выступает из выделившейся
сыворотки, солью. Повторяйте до просаливания (степень посола зависит от ваших
предпочтений).

Перед употреблением сполосните брынзу под холодной водой,
осушите салфеткой.

Вот и все, я рассказала, как готовить вкусный домашний сыр,
который можно положить в салат с брынзой или съесть с бутербродом. Кстати, сыр
брынза, домашний рецепт которой я описала, отлично плавится при приготовлении
пиццы. Для этого я за пару часов до готовки достаю брынзу из рассола,
ополаскиваю, высушиваю и оставляю при комнатной температуре на несколько часов
для подсыхания.

Поверьте, сделать брынзу своими руками совсем не сложно.
Следуйте рекомендациям, приготовьте этот вкусный домашний сыр, и вы больше
никогда не станете покупать в магазине брынзу сомнительного качества.