Картофель готовится к посадке: нюансы обработки клубней

3.1.3 Обработка капустных овощей

К
капустным овощам относятся белокочанная,
краснокочанная, савойская, листовая
(салатная), цветная, брюссельская капуста,
кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную,
краснокочанную, савойскую капусту
обрабатывают одинаково: зачищают верхние
листья, промывают, разрезают кочан на
четыре части и вырезают кочерыгу. Для
приготовления голубцов кочерыгу удаляют,
не разрезая кочан. Кочерыги содержат
витамина С и углеводов больше, чем
листья, поэтому их следует использовать
при приготовлении салатов. После очистки
кочанную капусту нарезают дольками для
варки и припускания; соломкой – для
супов, салатов, капустных котлет, тушения;
квадратиками (шашками) – для супов,
рагу; для приготовления фаршей ее мелко
рубят вручную с помощью сечек или на
куттерах.

Капуста
листовая в зависимости от сорта имеет
разную форму и цвет листьев. Ее можно
использовать вместо белокочанной
капусты для приготовления супов, овощных
блюд, салатов. При обработке с листьев
срезают утолщения, промывают в проточной
воде и обсушивают.

Капуста
китайская – листовая салатная капуста.
Используют ее в свежем виде для салатов,
закусок, оформления блюд, а также для
приготовления капусты отварной.
Подготавливают как листовую.

У
капусты пекинской (разновидность –
капуста хибинская) нижние листья собраны
в густую розетку (диаметр 30-50 см) или
рыхлый кочан. Из нее можно приготовить
салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают
так же, как капусту листовую.

Капуста
цветная. Перед использованием у цветной
капусты срезают ножку вместе с зелеными
листьями на 1 см ниже разветвления
кочана. Потемневшие или загнившие места
головки срезают ножом или соскабливают
теркой. Зачищенные кочаны промывают.
Если капуста повреждена гусеницами, ее
на 15-20 мин кладут в холодную подсоленную
воду (40-50 г соли на 1 л воды), а затем
промывают.

Разновидностью
цветной капусты является брокколи (или
спаржевая). Мясистая головка (видоизмененное
соцветие) брокколи распадается на
несколько метельчато расположенных
мясистых ветвей со скрученными на
вершинах мелкими головками из недоразвитых
цветочных бутонов. В пищу используют
соцветия и нежные стебли. Их промывают
холодной водой и отваривают в кипящей
подсоленной воде 8-10 мин.

Капуста
брюссельская. Используют брюссельскую
капусту в сыром виде для салатов, а также
для приготовления супов, овощных блюд.
Кочанчики срезают со стебля не слишком
коротко, чтобы их форма сохранилась при
тепловой обработке, а затем удаляют
испорченные листья и промывают.

Кольраби
сортируют, очищают вручную от кожицы и
промывают. Нарезают соломкой, ломтиками,
брусочками. Рекомендуется для приготовления
салатов, супов.

В
табл. 4 приложения 1 приведены наиболее
распространенные формы нарезки капусты.

Вредители капусты фото. Бабочки и личинки капустной совки

Неприметная с виду белая бабочка капустница, или серая совка капустная, является одним из самых опасных вредителей для капустных насаждений. Она откладывает миллионы яиц, из которых со временем появляются желто-черные гусеницы, способные полностью уничтожить будущий урожай. Личинки нередко оказываются даже в капустных кочанах.

Ответов на вопрос, чем опрыскать капусту от вредителей, достаточно много. Опытные садоводы рекомендуют применять несколько народных методов одновременно. При этом выбирать их следует, в зависимости от вида паразита, поселившегося на ваших грядках.

Для сбрызгивания растений в сухую погоду следует использовать настой жидкого мыла (2 стакана) с золой (одну ст. ложку) на 10 л воды. Полезной для удобрения земли и растений считается обработка огорода настойкой шелухи лука, которая отпугнет насекомых своим сильным запахом. Чтобы приготовить чудодейственное средство, нужно взять 0,5 кг шелухи, залить 4 л горячей воды и настаивать пару дней, перед применением добавить ложку дегтярного шампуня. Опрыскивать капусту раз в 3-4 дня

Защита капусты от вредителей осуществляется также при помощи обычной пищевой соды, которой посыпается рассада (важно не перебарщивать, при отсутствии эффекта можно повторить). Вредители капусты опасаются ос, так как они поедают их яйца и личинки

Это можно использовать на благо будущего урожая. Сахарный сироп или старое, разбавленное варенье – вот чем полить капусту от гусениц недорого и действенно. Осы моментально слетаются на запах сладкого и заодно полакомятся насекомыми.

Применение в качестве удобрения

https://youtube.com/watch?v=1RNrVS6qbYM

https://youtube.com/watch?v=1RNrVS6qbYM

Самое распространенное использование луковой шелухи в качестве удобрения – прикапывание на участке в сухом виде.

Экспериментально и практически доказано, что полезнее для растений применять водные и спиртовые экстракты из кожуры лука:

• обработка и опрыскивание по листу кустов болгарского перца, помидоров, огурцов в период завязи и плодоношения значительно увеличивает содержание сахара в плодах;
• подкормка влияет на вкусовые качества, лежкость урожая;
• натуральная добавка сохраняет концентрацию витаминов и минералов в вызревших плодах во время хранения;
• обработка вытяжкой кожуры лука посевов стимулирует всхожесть посевного материала; препятствует вытягиванию ростков, способствует одновременной всхожести и укоренению сеянцев.

Процесс приготовления подкормки из луковой шелухи — экстракта в домашних условиях простой, не требует особых умений и навыков:

1. в качестве растворителя используют очищенную воду;
2. лучший вариант – водка или спиртовой раствор (флавоноиды лучше растворяются в спирте, чем в воде);
3. банку емкостью 0,5 л плотно (как можно плотнее) наполняют сухой шелухой, тщательно утрамбовывают;
4. содержимое заливают водкой (можно использовать водку домашнего приготовления);
5. емкость закрывают герметичной крышкой;
6. банку ставят в теплое место (возле батареи);
7. минимальное время выдержки – 7-10 дней;
8. хранят экстракт на водке вместе с шелухой, не процеживая, в холодном затемненном месте – кладовке, погребе или в холодильнике;
9. срок хранения – до 6 месяцев (спиртовой препарат не портится и не разлагается).

Использование экстракта:

• для всхожести и протравливания семян разводят 1 ст. л. экстракта в 200-250 мл воды; замачивают посевной материал в течение 12-24 часов непосредственно перед посевом; возможно проращивание семян в этом растворе;
• для профилактики и обработки кустов от вредителей (тля, паутинный клещ) 50 мл вытяжки растворяют в садовом ведре (8-9 л воды);
• для улучшения качества плодов рекомендуется опрыскивание растений рабочим раствором – 50-60 мл экстракта на 10 л очищенной воды комнатной температуры;
• рабочим раствором в концентрации 50 мл на ведро воды поливают комнатные, овощные, декоративные растения для укрепления фитоиммунитета и профилактики специфических болезней;
• от корневой гнили спасет огурцы дождевание разведенным экстрактом (30 мл на 5 л воды);
• оставшуюся шелуху в качестве удобрения прикапывают в саду под плодовыми деревьями и ягодными кустами, используют для компоста.

1.4 Обработка луковых овощей

Лук
ценят за содержание в нем сахара, эфирных
масел, фитонцидов.

Репчатый
лук сортируют, отрезают нижнюю часть —
донце и шейку, затем снимают сухие
чешуйки и промывают в холодной воде. На
крупных предприятиях для очистки лука
устанавливают специальные шкафы с
вытяжкой, которая удаляет эфирные масла.
Лук можно очистить термическим способом.
Его обжигают в термоагрегате при
температуре 1200—1300°С, затем очищают в
моечно-очистительных машинах и дочищают
вручную.

У
зеленого лука отрезают корешки, зачищают
белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие
и загнившие перья, кладут в холодную
воду, хорошо промывают несколько раз в
большом количестве воды и ополаскивают
в проточной воде.

У
лука-порея отрезают корешок, удаляют
сухие, пожелтевшие листья, разрезают
вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю,
затем промывают так же, как зеленый лук.

У
чеснока срезают верхушку и донце, снимают
чешуйки, разделяют головку чеснока на
дольки и очищают.

Обработка моркови и свеклы от вредителей в период вегетации

Большой урон будущему урожаю моркови и свеклы наносят не только болезни, но и вредители. Среди них морковная муха, свекловичная блошка, слизни, свекловичная минирующая муха, морковная листоблошка, галловая нематода, медведка и др.

На корнеплодах раннеспелых сортов стоит отказаться от применения инсектицидов. Лучше опрыскайте растения раствором черного перца и мыла (1 ст.л. молотой специи и 10 г мыла на ведро воды). Для обработки 1 кв.м достаточно 1 л полученной смеси.

Обработка от морковной мухи

фото с сайта inaturalist.org

Если на грядке моркови поселилась морковная муха, о хорошем урожае можно забыть. Вредитель питается растением на всех периодах его развития: от выращивания до хранения. Фиолетовый оттенок листьев расскажет о «бурной деятельности» насекомого. На корнеплодах же появляются извилистые ходы и поперечные трещины.

Морковная муха не переносит запахов лука и чеснока. Посаженные рядом с морковью эти культуры отобьют у вредителя охоту «полакомиться» корнеплодом.

Отпугнет насекомое опрыскивание растений луковым настоем: 300 г измельченного лука, залитого 2 л кипятка, настаивайте в течение суток. Затем процедите и разбавьте ведром воды, добавив к нему 30 мл жидкого мыла. Обработайте этим раствором морковь и междурядья.

Еще одно народное средство от морковной мухи – отвар ботвы томатов. В течение двух дней настаивайте залитые ведром кипятка 4 кг ботвы. После добавьте в отвар 50 г жидкого мыла и опрыскайте грядку моркови.

Хорошо зарекомендовала себя против морковной мухи смесь табачной пыли и золы (1:1): посыпайте ею грунт между рядами 2-3 раза за сезон.

А если эти народные средства не помогли, применяйте инсектициды Инта-Вир (1 таблетка на 10 л воды) или Искра (1 таб. на 10 л воды).

Обработка от морковной листоблошки

фото с сайта inaturalist.org

Морковная листоблошка повреждает грядки одноименного корнеплода, сок из черешков листьев высасывают как взрослые насекомые, так и личинки, тем самым угнетают растение.

Против листоблошки в мае или июне примените инсектициды, например, Алатар (5 мл на 4 л воды). Обычно достаточно одной обработки. Отпугнуть насекомое можно настоями из апельсиновых корок или табачной пыли.

Обработка от зонтичной моли

фото с сайта hiveminer.com

Как и другие зонтичные, морковь поедают гусеницы зонтичной, или морковной моли. В основном их привлекают цветущие маточники растения. Когда на семенниках появляются бутоны, бабочка откладывает в них яйца. Через неделю из них вылупятся личинки, которые начнут объедать бутоны и цветки, перегрызать цветоножки.

Присутствие на моркови такого вредителя трудно не заметить, ведь гусеницы опутывают зонтичные соцветия своей паутиной.

Есть у этого насекомого природный противник – это оса-трихограмма, которая поедает яйца моли. Чтобы не дать вредителю нанести повреждения маточникам моркови, выпустите в огород в конце апреля ос или же собирайте позже гусениц вручную, срезая и уничтожая заселенные личинками моли соцветия.

Избавиться от насекомого можно и с помощью инсектицидов. Обрабатывайте растения против зонтичной моли в период вегетации растворами таких препаратов, как Фуфанон-Нова (13 мл на 10 л воды), Актара (8 г на 10 л воды) или Искра Двойной Эффект (1 таб. на 10 л воды).

Обработка от свекловичной минирующей мухи

фото с сайта naturespot.org.uk

Пик активности свекловичной минирующей мушки приходится на конец мая – начало июня, когда она откладывает яйца на нижней стороне листьев корнеплода. Через 10 дней из них появляются личинки, которые питаются мякотью листа, проделывая в нем ходы. Со временем на месте этих проходов образуются сквозные отверстия.

В середине мая опрыскайте свеклу раствором инсектицида Искра (1 таб. на 10 л воды). Для отпугивания насекомого посыпайте грядки любым молотым перцем или горчицей. В борьбе с вредителем применяйте также инсектициды с действующим веществом бета-циперметрин, например, Кинмикс (2-3 мл на 10 л воды).

Обработка от свекловичной блошки

фото с сайта fugleognatur.dk

Весной свекловичная блошка «кормится» на крапиве и щавеле, а летом перебирается на корнеплод. Насекомое выедает мякоть на верхней стороне листа, а нижнюю кожицу не трогает. Такие отверстия напоминают полупрозрачные окошки.

Чтобы предупредить появление этого мелкого вредителя на посадках свеклы, обрабатывайте золой растущий рядом с ней щавель. Глубокая перекопка почвы осенью помешает личинкам перезимовать под растительными остатками в ее верхнем слое.

При обнаружении блошки на свекле посыпьте всходы золой по мокрым листочкам 3 раза с интервалом 5 дней. Если это не поможет, тогда опрыскайте всходы настоем из табачной пыли и золы, которых нужно взять по 200 г и настаивать двое суток в ведре воды.

После процедить, разбавить 1:2 водой, добавить 40 г хозяйственного мыла и обрабатывать ботву 2-3 раза с перерывом 5-8 дней.

Обработка от галловой нематоды

фото с сайта aaltjesschema.nl

Мелкие галловые нематоды – опасные вредители для многих растений, в том числе и корнеплодов. Они паразитируют на корнях, приводя к образованию на них различных форм и размеров наростов, которые называют галлами. В результате растения не могут нормально питаться и поглощать воду, чахнут и нередко погибают.

Обычные пестициды не оказывают на них никакого действия. Перед посадкой можно пролить почву кипятком, однако часть вредителей зарывается глубже и остается нетронутой. Можно попробовать антигельминтные лекарственные средства, например, Декарис (1 таб. на 1 л воды). Этим раствором несколько раз пролейте больное растение.

Как избавиться от нематоды на участке: химические и народные средства
Круглые черви на участке уничтожают все растения без разбора? Пора начать серьезную борьбу с вредителем!

Обработка от медведки

Медведка – грозный противник. Она живет преимущественно под землей и подгрызает корни растений, поедает семена. «Достается» от нее и свекле с морковью, на корнеплодах которых следы вредителя особенно заметны.

Существует множество препаратов и народных средств от этого вредителя. Наиболее действенные из них – Медветокс (2-3 г на 1 кв.м), Гром (3 г на 1 кв.м), Гризли (2 г на 1 кв.м) вносятся в почву на глубину 3-5 см в период вегетации.

Народные средства не такие результативные, но зато безопасны для здоровья человека и домашних животных. Ходы медведки можно залить мыльной водой (100 г хозяйственного или дегтярного мыла на ведро воды), настоем луковой шелухи или раствором керосина с водой (100 мл горючего на 1 л воды).

Как бороться с медведкой – эффективные препараты и народные средства
Не знаете, как избавиться от медведки на участке? Наши рецепты помогут вам защитить огородные культуры от этого подземного вредителя.

Борьба со слизнями

Слизни наносят вред большинству огородных растений. Страдают от них также свекла и морковь, особенно их всходы. Слизни отличаются отменным аппетитом и большой плодовитостью. Если их не остановить, могут значительно сократить урожай овощей.

Собирайте слизней вручную. После полива растений посыпьте междурядья гашеной известью или смесью извести и золы. Можно приготовить им приманку из пива или молока, а затем собрать всех «угостившихся».

В чем замочить семена капусты перед посадкой

Если вы выращиваете капусту не из покупной рассады, а из семян, то начинать борьбу – профилактическую – с вредоносными грибками и бактериями нужно еще до посева. Для этого используйте различные биологические фунгициды. Эти препараты не опасны для человека, но чрезвычайно агрессивны по отношению к болезнетворным грибкам.

Предохранит овощ от возбудителей сосудистого бактериоза трехчасовое замачивание в препарате Альбит (1 мл разведите в 1 л воды). Более широкое действие имеют два других препарата – Планриз и Споробактерин. Оба фунгицида применяют по одной схеме: приготовьте раствор (1 мл препарата растворите в 100 мл воды) и оставьте в нем семена на 6 часов.

Для профилактики заражения капусты черной ножкой, сосудистым бактериозом и фузариозным увяданием используйте Фитоспорин-М (3 мл на 1 л воды) или Триходерму Вериде (3 г на 10 л воды). Для обработки замочите семена в одном из растворов на 1-2 часа. После процедуры тщательно просушите посадочный материал в тени.

Из народных средств для предпосевной обработки семян капусты используют обеззараживание в горячей воде. Поместите семена в тканевый мешочек и погрузите на 20 минут в горячую воду с температурой около 50°С. После этого остудите их, погрузив на несколько минут в емкость с холодной водой. Для просушки положите семена на сутки в прохладное темное место. Продезинфицировать семена можно также в теплом растворе марганцовки, опустив их туда перед посадкой на полчаса.

15 секретов выращивания хорошей рассады капусты
Все ли вы знаете о выращивании рассады капусты? Проверьте себя и не допускайте ошибок!

Механическая обработка разных групп овощей

Плодовые

Сортируют и разделяются по размерам. После промывки отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы. У плодов для фаршировки также отрезают вершину.

 Корнеплоды

Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают.

Бобовые

Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сокращение времени дальнейшего приготовления, сохранение максимального числа полезных макро- и микроэлементов.

 Капустные

Прежде всего, капусту распределяют по сортам: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.

Затем различить по размерам, промыть. Дальше зачищают верхние листья. После разрезают кочан на четыре части, вынуть кочерыжку.

Это общий процесс переработки видов капусты, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.

Пряные

Пряности сортируют, промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные и грубые листья. После очистки ненадолго замачивают в воде.

Луковые

Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки.

Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей.

Десертные

Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец, промывают, связывают в пучки.

При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.

Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань, смазывают места срезов лимонной кислотой.

Зерновые

Зерновые культуры разделяются по сортам, калибруются по размерам. Затем промываются, очищаются от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.

 Томатные

Томаты требуется рассортировать, разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.

Обработка консервированных овощей

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупнонарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек «по-русски», соломкой – для рассольника, мелкими кубиками – для холодных блюд, крошкой – для соусов.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации.

При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1–3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества.

При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.

Свежемороженые овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.

Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от – 18 до – 12 °С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.

Тема 2. Виды кулинарной обработки продуктов

2.1.Первичная обработка продуктов.

Большинство продуктов, поступающих на предприятия питания, подвергаются первичной — холодной обработке. К первичной обработке относятся: сортировка, очистка, нарезка овощей; переборка, просеивание и промывка круп; замачивание сушеных овощей и бобовых; оттаивание мороженых и вымачивание соленых мясных и рыбных продуктов; обмывание, срезание клейма, разрубка, обвалка, зачистка и нарезание мяса; очистка рыбы от чешуи, удаление плавников, внутренностей и т.д. Основная цель первичной обработки — приготовление из них полуфабрикатов.

Первичная обработка свежего картофеля и овощей

Свежий картофель и овощи проходят следующие стадии обработки: сортировку, мытье, очистку и нарезку.

Сортировка. При сортировке удаляют загнившие, поврежденные экземпляры и посторонние примеси.

Мытье картофеля и овощей осуществляют в овощном цехе в моечных ваннах после сортировки, их промывают холодной водой для удаления с поверхности загрязнения.

Очистка вымытого картофеля и корнеплодов осуществляется в картофелеочистительных машинах разной производительности, затем на производственных столах осуществляется ручная доочистка остатков кожуры и глазков. Очищенный картофель во избежание потемнения следует хранить в холодной воде в целом виде не более 4часов, при более длительном нахождении в воде из картофеля выщелачивается крахмал, минеральные вещества, разрушается витамин С., мякоть грубеет и плохо разваривается.

При очистке моркови кожицу снимают тонким слоем, соскабливать кожицу не рекомендуется, так как морковь темнеет. Очищенные корнеплоды покрытые влажной тканью хранят на столе не более 2часов.

При очистке капусты с кочана срезают верхние загрязненные и поврежденные листья, подрезая их у основания, затем обрезают наружную часть кочерыжки и кочан разрезают пополам, из каждой половинки вырезают кочерыжки, для предупреждения попадания личинок капусту на 30минут закладывают в соленую холодную воду(60г соли на 1л воды). У капусты, предназначенной для голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым, затем его промывают и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

При очистке лука репчатого у луковицы отрезают донце и верхнюю часть-завязь, затем ножом снимают сухую шелуху-рубашку и промывают в холодной воде, хранить лук в воде нельзя.

При очистке зелени- петрушки, укропа, салата, щавеля, шпината и т.д

ее перебирают, удаляют испорченные и увядшие листья, погружают в холодную воду на 20-30минут, затем осторожно вынимают и снова промывают в двух-трех водах, выкладывают на сито или дуршлаг для стекания воды, промывают непосредственно перед подачей

Нарезка овощей и картофеля происходит непосредственно перед тепловой обработкой. Форма нарезки должна соответствовать форме остальных продуктов, входящих в состав блюда, это придает блюду привлекательный вид, кроме того, при тепловой обработке достигается одновременная готовность этих овощей. Наиболее распространенными формами нарезки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца, капусту нарезают шашками или шинкуют соломкой. При использовании корнеплодов для украшения холодных блюд их корбуют — т.е. нарезают звездочками, шестеренками, гребешками, гофрированными пластинками.

Сушеные овощи и картофель перебирают, промывают в холодной воде и замачивают на 0,5-2 ч, используют для приготовления первых блюд.

Мороженые овощи и картофель. Мороженые овощи промывают и используют в неоттаянном виде, закладывая в кипяток или пассеруя, нельзя допускать медленного оттаивания овощей на воздухе или в теплой воде, так как при этом овощи размягчаются, ухудшаются их вкусовые качества. Мороженый картофель моют в горячей воде и закладывают в кипящую воду.

Первичная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

Крупы перебирают или просеивают, моют кроме манной и гречневой. Гречневую крупу промывать нельзя, так как каша получится серого цвета и вязкой консистенции. Моют теплой водой 40-50°С, расходуя на 1кг крупы 2-4л воды, пшено промывают многократно до полной прозрачности воды и полного удаления мучели, которая придает готовой каше горький вкус. После мытья пшено и перловую крупу ошпаривают кипятком. Бобовые после промывки для ускорения разваривания замачивают в холодной воде на 4-5часов.

Обработка семян перед посевом в грунт

В целях профилактики перед посевом в грунт семена моркови и свеклы следует обеззаразить. Ведь в 80% случаев заражения возбудители заболеваний «прячутся» в семенах, и только в 20% – в почве. Посевной материал свеклы может быть заражен пероноспорозом и фомозом, моркови – черной гнилью и другими грибковыми инфекциями.

Семена свеклы начинайте готовить к посеву за 10-12 дней. Для этого выдержите их в течение 8-10 часов в нагретой до 35-40°С воде, а затем поместите разбухшие семена на 3 часа в розовый раствор марганцовки. После дезинфекции просушите их на бумажном полотенце или ткани.

Предупредить полегание ростков свеклы, вызываемое грибковой болезнью под названием корнеед всходов, поможет замачивание семян в водном растворе суперфосфата (5 г на 1 стакан воды), а также обеззараживание почвы перед посевом горячим раствором марганцовки малинового цвета.

Перманганат калия (марганцовку) применяют и для протравливания семян моркови. Их замачивают на 30-40 минут в 1%-ном растворе вещества, после чего промывают и просушивают.

Для профилактики серой гнили у моркови перед ее посевом проведите дезинфекцию почвы 3%-ным раствором медного купороса (расход – 1 л на 10 кв.м). Защитить семена корнеплода от черной гнили поможет их прогревание в теплой воде (50-52°С) в течение 15 минут. После чего окуните их в холодную воду. Можно также протравить семена Споробактерином (10 г на 1 л воды).

Внесение в почву перед посадкой биопрепаратов Триходерма Вериде (25-50 г на 10 л воды) или Фитоспорин-М (6-10 мл на 10 л воды) убережет овощи от многих бактериальных инфекций и грибковых заболеваний.

Уборка и обработка готового урожая

Для лучшей сохранности выращенного урожая его нужно правильно убрать и обработать перед хранением. Заниматься уборкой капусты необходимо в сухую нежаркую погоду. Для длительного хранения подходят лишь сорта со средним и поздним сроками созревания. Раннеспелую капусту нужно использовать как можно быстрее.

Срезанные кочаны для предупреждения порчи (капуста во время хранения подвержена и загниванию, и засыханию) обработайте толченым мелом (200 г мела на 10 кг овощей). Подобные обработки следует повторять каждый раз при удалении подпорченных листьев.

Хранение капусты – какие болезни могут испортить урожай?
Неправильное хранение капусты может привести к печальным последствиям.

Кроме вышеперечисленных мер, при выращивании капусты не забывайте вовремя удалять сорняки и растительные остатки, соблюдайте агротехнику выращивания овоща и не пренебрегайте севооборотом.