Анализ зерна в лаборатории

Цельная рожь

Рожь является членом того же семейства, что и пшеница, и потребляется на протяжении веков.

Она обычно более питательна, чем пшеница, и содержит больше минералов с меньшим количеством углеводов. Это одна из причин, почему ржаной хлеб не повышает уровень сахара в крови настолько сильно, как пшеничный хлеб (, , ).

Другая причина заключается в том, что ржаная мука невероятно богата клетчаткой – 100 г порция ржаной муки обеспечивает организм 22,6 г клетчатки, что составляет 90% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП) ().

Исследования показывают, что диетическая клетчатка может замедлить усвоение углеводов в кишечнике, вызывая медленный, но устойчивый рост уровня сахара в крови, без всплесков (, ).

Ржаная мука поставляется в нескольких формах, таких как светлая, средняя, темная и памперникель. Как светлые, так и средние сорта, как правило, в большей степени обработаны и не считаются цельнозерновым продуктом, в то время как темная ржаная мука и памперникель, скорее всего, будут произведены из цельного зерна.

Тем не менее лучше всего при покупке искать слово «цельная» на упаковке ржаной муки, так как некоторые производители могут добавлять в смесь рафинированную ржаную муку.

Использование ингредиента в кулинарии

Пшеница – один из наиболее часто используемых ингредиентов в кулинарии мира. Зерна стали частью национальной пищевой культуры разных континентов, стран и даже городов.

Из пшеницы можно приготовить:

• пасту;
• лапшу соба;
• другие крупы (манка, булгур, камут, дзавар, киноа, полба, спельта);
• алкогольные напитки (виски);
• проростки;
• соус;
• муку.

Несколько слов о муке

Обычная белая мука стоит копейки и находит для себя место в каждом первом кухонном шкафчике ответственных хозяек. Из нее готовят пироги ко дню рождения, панировку для котлет по выходным, и пельмени на обеденный перекус. Белая пшеничная мука заполонила прилавки и совсем потеснила цельнозерновую, рисовую, гречневую или кокосовую. Потребитель просто не может пробиться к «правильной» муке, которая находится под завалами белой и «неправильной».

Что конкретно не так с белой пшеничной мукой? Зерно, прежде чем стать мукой, прошло длительный путь обработки и очищения. Продукт утратил первичную пользу и стал «пустым». Белая мука не приносит пользы и не дает длительного насыщения. Эффект «пустых» калорий можно сопоставить с сахаром – временное удовольствие, которое приносит больше вреда, нежели наслаждения.

Справка. Гликемический индекс (ГИ) – степень воздействия пищевых продуктов на уровень глюкозы в крови.

Чем чревато употребление белой пшеничной муки:

• резкие скачки сахара в крови;
• ухудшение состояния кожных покровов;
• рост показателя риска сердечно-сосудистых патологий;
• ускорение старения организма;
• аллергические реакции (на глютен и протеин, входящие в состав);
• спад производительности желудочно-кишечного тракта;
• снижение работоспособности;
• головная боль, нарушение сна.

Лучшие материалы месяца

• Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
• Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
• Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
• Ученые заявили, что молодость можно продлить

Есть ли альтернатива? Замените белую муку цельнозерновой или из твердых сортов пшеницы. Опробуйте в готовке овсяную, кокосовую, ячменную муку и сделайте выбор в пользу вкуса и качества, а не пустых углеводов, которые гробят ваше здоровье.

Работа 38. Строение проростков лука (Allium sp.) и пшеницы (Triticum sp.)

Пользуясь живыми
объектами, или гербарными образцами и
влажными препаратами, изучите строение
проростков лука разных возрастов.

Рассмотрите
внешний вид проростка лука, отметьте
семенную кожуру, петлевидную зеленую
листовую пластинку семядоли, расширенное
влагалище семядоли, главный корень,
придаточные корни.

Разрежьте семенную
кожуру, осторожно вытяните всасывающий
кончик семядоли, рассмотрите его с
помощью лупы.

Сделайте продольный
срез в районе влагалища семядоли,
рассмотрите строение зародышевой почки
с помощью лупы.

Зарисуйте проросток
лука, укажите его строение, линией
обозначьте уровень почвы. Рядом покажите
схему строения проростка, сделав врезку
в области семени и почечки.

Изучите строение
проростков пшеницы разных возрастов,
проследите формирование корневой
системы, изучите характер роста и
функции колеоптиле, появление первых
настоящих листьев, расположение зерновки
с семядолей в субстрате.

Зарисуйте проросток
пшеницы в фазе первого настоящего
листа, укажите его строение.. Описание
объектов

Проросток пшеницы формируется
в результате подземного прорастания.
Семядоля (щиток) остается внутри зерновки
под землей и выполняет функцию всасывания
питательных веществ из эндосперма.
Проросток характеризуется наличием
слабо выраженного главного и придаточных
корней (2-8 штук). Колеоптиле, защищающее
почечку, пробуравливает почву и выходит
на поверхность, оставаясь бесцветным.
Листья, достигающие верхушки колеоптиле,
выходят на поверхность и начинают
фотосинтезировать.
Проросток лука формируется
в результате надземного прорастания.
Семенная кожура разрывается вблизи
микропиле и из образовавшегося отверстия
появляется зародышевый корешок, а за
ним зародышевый стебелек. Зародышевый
корешок формирует главный корень.
Большая
часть семядоли также выходит за пределы
семени вслед за зародышевым стебельком,
но ее кончик остается в эндосперме,
чтобы всасывать питательные вещества.
Благодаря интеркалярному росту пластинка
семядоли сильно удлиняется, причем ее
верхняя поверхность растет быстрее,
чем нижняя. В результате пластинка
изгибается петлеобразно и приподнимается
над поверхностью почвы. Оказавшись на
свету, пластинка зеленеет и становится
первым фотосинтезирующим листом
проростка. Затем пластинка выпрямляется
и поднимает остатки семени высоко над
землей. В это время на основании стебелька
появляются придаточные корни. Зародышевая
почечка начинает расти внутри влагалища
семядоли

Описание
объектов. Проросток пшеницы формируется
в результате подземного прорастания.
Семядоля (щиток) остается внутри зерновки
под землей и выполняет функцию всасывания
питательных веществ из эндосперма.
Проросток характеризуется наличием
слабо выраженного главного и придаточных
корней (2-8 штук). Колеоптиле, защищающее
почечку, пробуравливает почву и выходит
на поверхность, оставаясь бесцветным.
Листья, достигающие верхушки колеоптиле,
выходят на поверхность и начинают
фотосинтезировать.
Проросток лука формируется
в результате надземного прорастания.
Семенная кожура разрывается вблизи
микропиле и из образовавшегося отверстия
появляется зародышевый корешок, а за
ним зародышевый стебелек. Зародышевый
корешок формирует главный корень.
Большая
часть семядоли также выходит за пределы
семени вслед за зародышевым стебельком,
но ее кончик остается в эндосперме,
чтобы всасывать питательные вещества.
Благодаря интеркалярному росту пластинка
семядоли сильно удлиняется, причем ее
верхняя поверхность растет быстрее,
чем нижняя. В результате пластинка
изгибается петлеобразно и приподнимается
над поверхностью почвы. Оказавшись на
свету, пластинка зеленеет и становится
первым фотосинтезирующим листом
проростка. Затем пластинка выпрямляется
и поднимает остатки семени высоко над
землей. В это время на основании стебелька
появляются придаточные корни. Зародышевая
почечка начинает расти внутри влагалища
семядоли.

Рис. 39. Проростки:
А – лука (Alliumsp.)
и Б – пшеницы (Triticumsp.)

Работа 38. Строение проростков лука (Allium sp.) и пшеницы (Triticum sp.)

Пользуясь живыми
объектами, или гербарными образцами и
влажными препаратами, изучите строение
проростков лука разных возрастов.

Рассмотрите
внешний вид проростка лука, отметьте
семенную кожуру, петлевидную зеленую
листовую пластинку семядоли, расширенное
влагалище семядоли, главный корень,
придаточные корни.

Разрежьте семенную
кожуру, осторожно вытяните всасывающий
кончик семядоли, рассмотрите его с
помощью лупы.

Сделайте продольный
срез в районе влагалища семядоли,
рассмотрите строение зародышевой почки
с помощью лупы.

Зарисуйте проросток
лука, укажите его строение, линией
обозначьте уровень почвы. Рядом покажите
схему строения проростка, сделав врезку
в области семени и почечки.

Изучите строение
проростков пшеницы разных возрастов,
проследите формирование корневой
системы, изучите характер роста и
функции колеоптиле, появление первых
настоящих листьев, расположение зерновки
с семядолей в субстрате.

Зарисуйте проросток
пшеницы в фазе первого настоящего
листа, укажите его строение.. Описание
объектов

Проросток пшеницы формируется
в результате подземного прорастания.
Семядоля (щиток) остается внутри зерновки
под землей и выполняет функцию всасывания
питательных веществ из эндосперма.
Проросток характеризуется наличием
слабо выраженного главного и придаточных
корней (2-8 штук). Колеоптиле, защищающее
почечку, пробуравливает почву и выходит
на поверхность, оставаясь бесцветным.
Листья, достигающие верхушки колеоптиле,
выходят на поверхность и начинают
фотосинтезировать.
Проросток лука формируется
в результате надземного прорастания.
Семенная кожура разрывается вблизи
микропиле и из образовавшегося отверстия
появляется зародышевый корешок, а за
ним зародышевый стебелек. Зародышевый
корешок формирует главный корень.
Большая
часть семядоли также выходит за пределы
семени вслед за зародышевым стебельком,
но ее кончик остается в эндосперме,
чтобы всасывать питательные вещества.
Благодаря интеркалярному росту пластинка
семядоли сильно удлиняется, причем ее
верхняя поверхность растет быстрее,
чем нижняя. В результате пластинка
изгибается петлеобразно и приподнимается
над поверхностью почвы. Оказавшись на
свету, пластинка зеленеет и становится
первым фотосинтезирующим листом
проростка. Затем пластинка выпрямляется
и поднимает остатки семени высоко над
землей. В это время на основании стебелька
появляются придаточные корни. Зародышевая
почечка начинает расти внутри влагалища
семядоли

Описание
объектов. Проросток пшеницы формируется
в результате подземного прорастания.
Семядоля (щиток) остается внутри зерновки
под землей и выполняет функцию всасывания
питательных веществ из эндосперма.
Проросток характеризуется наличием
слабо выраженного главного и придаточных
корней (2-8 штук). Колеоптиле, защищающее
почечку, пробуравливает почву и выходит
на поверхность, оставаясь бесцветным.
Листья, достигающие верхушки колеоптиле,
выходят на поверхность и начинают
фотосинтезировать.
Проросток лука формируется
в результате надземного прорастания.
Семенная кожура разрывается вблизи
микропиле и из образовавшегося отверстия
появляется зародышевый корешок, а за
ним зародышевый стебелек. Зародышевый
корешок формирует главный корень.
Большая
часть семядоли также выходит за пределы
семени вслед за зародышевым стебельком,
но ее кончик остается в эндосперме,
чтобы всасывать питательные вещества.
Благодаря интеркалярному росту пластинка
семядоли сильно удлиняется, причем ее
верхняя поверхность растет быстрее,
чем нижняя. В результате пластинка
изгибается петлеобразно и приподнимается
над поверхностью почвы. Оказавшись на
свету, пластинка зеленеет и становится
первым фотосинтезирующим листом
проростка. Затем пластинка выпрямляется
и поднимает остатки семени высоко над
землей. В это время на основании стебелька
появляются придаточные корни. Зародышевая
почечка начинает расти внутри влагалища
семядоли.

Рис. 39. Проростки:
А – лука (Alliumsp.)
и Б – пшеницы (Triticumsp.)

IА
– внешний вид, IIА
– схема проростка.

1
– главный корень, 2 – придаточные корни,
3 – почечка внутри влагалища семядоли,
4 – семядоля: 4а – влагалище семядоли,
4б – листовая пластинка, 4в – всасывающий
кончик семядоли, 5 – семенная кожура, 6
– эндосперм,7
– зерновка, 8 – колеоптиле, 9 – стеблевая
часть, 10 – первый настоящий лист.

Выводы:
_________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольные вопросы

1.
Какие корни у зерновых культур называют
первичными, вторичными? От чего зависит
мощность корневой системы?

2.
Что представляет из себя стебель зерновых
культур?

3.
Что такое язычки и ушки?

4.
Назовите типы соцветий зерновых культур.

5.
Как устроена зерновка? Каковы функции
каждого органа зерновки?

6.
Что такое плёнчатость семян? Семена
каких культур являются пленчатыми, а
каких голозерными?

7.
Какое значение для инженера имеет знание
формы и размеров семян?

8.
Какие культуры относятся и хлебом 1
группы, какие к хлебам 2
группы?

9.
Перечислите морфологические и
биологические отличия хлебов 1 и 2 групп.

Коричневый рис

Коричневый рис широко признан более здоровой альтернативой белому рису.

Это связано с тем, что он является цельным зерном, то есть он содержит все части зерна, включая отруби, зародыш и эндосперм. Между тем, в белом рисе отруби и зародыш удалены.

Поскольку отруби и зародыши богаты питательными веществами, коричневый рис содержит больше клетчатки, витаминов, минералов и антиоксидантов – 100 г приготовленного коричневого риса содержат 1,8 грамма клетчатки, а 100 г белого риса обеспечивают организм всего 0,6 г клетчатки (, ).

Коричневый рис также не содержит глютена, что делает его отличным вариантом углеводной пищи для безглютеновой диеты.

Исследования связывают несколько соединений в этом зерне с некоторыми впечатляющими преимуществами в отношение здоровья человека.

Например, коричневый рис содержит лигнаны, которые являются антиоксидантами, снижающими риск развития сердечно-сосудистых заболеваний путем снижения артериального давления, воспаления и уровня «плохого» холестерина ЛПНП ().

Подробно о пользе коричневого риса вы можете узнать на этой странице – Коричневый рис: польза и вред для здоровья.

Профилактика

Прежде чем рассказать о методах борьбы с фасолевой зерновкой, напомним о профилактических мероприятиях, призванных не допустить распространение этого опаснейшего вредителя, начнем непосредственно с посева.

• Чтобы участок не заразить вредителем, нужно тщательно отбирать семенной материал. Если имеется большое поражение зерен, их лучше не использовать, при небольшом поражении можно семена поместить на час в водный солевой раствор, плотность которого один килограмм соли на трехлитровую банку воды.
• Провести посев стоит как можно в более ранние сроки, это даст запас растению отцвести до массового вылета зерновок.
• Перед образованием бобов можно обработать посевы бобовых культур инсектицидами, такими как «Арриво», «Актара» или им подобными.
• При домашнем хранении после тщательной переборки зерен стоит их заложить в стеклянную или металлическую посуду. Неплохим местом хранения будут лоджии и балконы с отрицательной температурой в зимний период.
• В зернохранилищах следует провести профилактическую обработку сусеков: очистку, просушку, дезинфекцию.

Борьба

Первый бой нужно навязать вредителю еще в огороде, если выявились случаи его вторжения на нашу территорию. Этот способ борьбы, обработку инсектицидами, мы уже использовали для профилактики. Если все-таки вредитель пробрался, необходимо повторить обработку, причем лучше всего препаратом с другим действующим веществом.

Второй бой наступает при выявлении заражении урожая в зернохранилище. Здесь помогут следующие методы борьбы:

1. Соляной раствор. Уже упомянутым выше раствором можно обработать зерна, если идет речь об урожае с небольшого приусадебного или дачного участка.
2. Прогревание. Температура свыше шестидесяти градусов в течение одного часа поможет в уничтожении насекомых, правда при этом могут снизиться посевные качества семян.
3. Промораживание. Три дня на морозе ниже десяти градусов, и враг будет побежден. Можно использовать натуральный российский холод или морозильную камеру.
4. Обработка теми же инсектицидами, если речь идет о хранилище с большим запасом зерна.
5. Фумигация. Наиболее радикальный способ, при котором семенной материал обрабатывается специальными газами.

Для закрепления прочитанного материала посмотрите сюжет «Первого канала» о правильном выборе фасоли в магазине. Правда, авторы и корреспонденты там путают гороховую зерновку с фасолевой, но это не влияет на правильность покупки зерен.

3 Химический состав зерна

Химический
состав злаков зависит от сорта,
почвенно-климатических условий,
используемых удобрений, условий
выращивания и не является постоянным
для данной культуры.

Важная
составная часть зерна __вода.
Зерно злаков в среднем содержит 14-15 %
воды и 85-86 % сухих веществ.

Сухие
вещества представлены углеводами,
белками, жирами, минеральными веществами.

К
углеводамотносятся: крахмал,
целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые
и гумми-вещества, растворимые сахара.

Основная
масса углеводов приходится на крахмал.
Он содержится в эндосперме и алейроновом
слое. Крахмальные зерна на 97 % состоят
из чистого крахмала (С₆Н₁₀О₅)_пи 3 % примесей – минеральных веществ,
остатков фосфорной кислоты, белков.
Чистый крахмал представлен двумя
полисахаридами: амилозой и амилопектином.
Содержание крахмала (в %) составляет: в
пшенице – 60 — 65; ржи – 60-73; ячмене– 55-65;
овсе – около 50; просе – около 60; рисе –
75-80 .

Целлюлоза(клетчатка) – полисахарид. Входит в
состав оболочек и клеточных стенок. В
воде не растворима. Стойка к действию
ферментов. При проращивании зерна не
изменяется, при затирании полностью
переходит в дробину. Голозерные культуры
содержат целлюлозы 2-3 %, пленчатые –
6-14 % .

Гемицеллюлозыигумми-вещества– высокомолекулярные
полисахариды, содержатся, в основном,
в периферийных частях зерна, ближе к
оболочкам. Состоят из гексозанов
(глюканы, галактаны, маннаны) и пентозанов
(арабана, ксилана). Мономерами их являются
глюкоза, галактоза, манноза, арабиноза
и ксилоза. Дрожжами сбраживается только
глюкоза и манноза. Гемицеллюлозы в воде
нерастворимы, но растворяются в
разбавленных щелочах.

Гумми-вещества
не отличаются от гемицеллюлоз по
строению, но имеют меньшую молекулярную
массу. Поэтому растворяются в горячей
воде и дают вязкие растворы. Меньше
всего гемицеллюлоз содержится в рисе
и просе (около 2 %), больше всего — в овсе
– 13 %. В остальных зерновых культурах –
7-11 %.

Слизи
содержатся в зернах некоторых злаков.
Это – полисахариды, в большинстве
случаев растворимы в воде. Состоят в
основном из пентозанов. Больше всего
содержится во ржи (до 3 %).

Левулезаны– полисахариды, которые состоят из
остатков фруктозы. Содержатся в зернах
ржи, пшеницы, овса в количестве 2-3 %.

Пектиновые
вещества– входят в состав клеточных
стенок. Содержание их составляет 1-2 %.
При гидролизе дают галактуроновую
кислоту и метиловый спирт.

В зерне
злаков (преимущественно в зародыше)
содержатся также свободные сахарав количестве от 2 до 5 %. Преобладает
сахароза. Кроме этого содержатся
фруктоза, рафиноза, глюкоза. Сахара
используются зародышем в качестве
питательных веществ.

Азотистые
вещества– подразделяются на белковый
и небелковый азот.Белковыйазот
входит в состав белков и полипептидов.
Существует зависимость: чем больше
белка в зерне, тем меньше крахмала.
Количество белка в зерновых составляет
от 7 до 20 %. Больше всего белка в пшенице,
меньше всего в кукурузе и рисе (7-9 %).
Белковые вещества сосредоточены в
зародыше, эндосперме и алейроновом
слое. Это резервные белки, ферменты.
Белки делятся на простые и сложные.

Простые белки:

альбумины –
растворимы в воде;

глобулины
— растворимы в солях;

проламины
– растворимы в спирте;

глютелины
– растворимы в щелочах.

Сложные
белки – протеиды, наряду с белковой
частью имеют небелковую группу.

Небелковый
азот– аминный (представлен
аминокислотами); аммиачный (солями
органических кислот); минеральный
(солями азотной кислоты); амидный
(представлен амидами). Аминокислоты и
другие формы небелкового азота являются
питанием для дрожжей.

Суммарное
содержание всех форм азота представляет
собой общий азот. Азотистые вещества,
которые при водной экстракции зерна
переходят в раствор, называют растворимым
азотом.

Жиры– содержатся, в основном, в зародыше и
алейроновом слое. Используются зародышем
как питательные вещества. Больше всего
жира в овсе и кукурузе (до 5 %). В остальных
зерновых культурах 2-3 %. Жир отрицательно
влияет на сохранность зерна (прогоркает)
и пеностойкость пива. Поэтому в
пивоварении кукурузу используют только
обезжиренную.

Минеральные
вещества– содержатся от 1,5 до 6 %.
Меньше всего во ржи. Больше всего в рисе.
В основном это фосфаты.

Витамины– играют роль в поддержания жизненных
процессов роста, брожения, в образовании
ферментов. Содержатся в алейроновом
слое и зародыше. Это витамины группы В,
РР, биотин.

В зерне
содержатся также ферменты, но их
мало и находятся они в связанном
состоянии.

Виды жуков

Среди всего многообразия зерновок выделяются несколько особенно вредных для бобовых растений жуков:

• фасолевая;
• гороховая;
• китайская;
• четырехпятнистая.

Если китайская зерновка, как и четырехпятнистая, является только карантинным вредителем, иногда завозимым к нам с бобовыми продуктами из Китая, то два остальных вида давно обосновались на нашей территории. Именно об этих жуках мы поговорим поподробнее.

Гороховая

Гороховая зерновка – жук длиной до пяти миллиметров, является злостным вредителем именно гороха, другие бобовые он не повреждает, хотя в бескормицу может питаться на цветках диких бобовых культур.

Зимуют эти вредители внутри зерен, попав вместе с ними в амбары или кладовые или развившись там из яиц. Часть насекомых может перезимовать в осыпавшись зернах непосредственно в поле под укрытием из старой соломы, листьев и прочего растительного мусора.

Весной зерновки вредители гороха перелетают на цветущие бобовые растения и питаются пыльцой или зачатками их плодов, но как только почувствуют запах цветущего гороха, перемещаются на его посадки. Там они питаются пыльцой и цветочными створками, а когда появляются стручки, самка откладывает в них по одному небольшому, чуть меньше миллиметра, яйцу.

Созревает горох и одновременно с ним развивается в яйце личинка. К моменту гороховой спелости личинка вгрызается в зерно и выедает в нем пещерку, в которой затем и окукливается, а затем и превращается в жука.

Обмолачивают горох уже с вредителем зерновкой, в полости горошин они обычно остаются до весны, редкие особи покидают свои домики осенью.

Фасолевая

Фасолевая зерновка является еще более злостным вредителем, чем ее гороховая родственница. Дело в том, что в отличие от предыдущего вредителя этот жрет все растения и зерна подряд, лишь бы они относились к бобовым культурам, в их числе:

• фасоль;
• бобы;
• горох;
• чина;
• вика;
• чечевица.

По сою сведений нет, на нее и китайской зерновки хватает. Скорее всего, просто нет многолетних наблюдений по этой культуре. Но больше всего обожает этот вид зерновки фасоль, за что и получил свои имя.

Зерновка фасолевая – жук длиной в четыре миллиметра с темно-бурыми жесткими верхними крыльями. На надкрыльях имеются светлые продольные пятна.

Развитие насекомого происходит почти так же, как и у горохового жука. В момент образования бобов зерновка переселяется на фасоль и, прогрызая соединительную ткать между створками, попадает внутрь стручка. В один боб самка откладывает до двадцати яиц из общего количества в сто штук.

В отличие от гороховых личинок, у которых работает правило: «Каждому жуку по отдельной квартире!», фасолевые могу забраться все двадцать в одно зерно. Этому благоприятствует и больший размер фасолины по сравнению с горошиной, и меньший размер личинки, всего семь десятых миллиметра.

Развитие фасолевой зерновки происходит в хранилище постоянно. Жуки спариваются, откладывают все новые порции яиц, напомню, до ста штук от одной самки. Естественно, что весной вместо ровных крепких фасолин остается одна оболочка или вообще труха.

Переработка пшеницы.

Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное – это тонсколойные клетки эндосперма, заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость.

При помоле, т.е. получении из зерна муки, ставится цель отделить от прочих его компонентов как можно больше крахмала и клейковины, поскольку зародыш делает муку липкой и приводит к ее быстрому потемнению и прогорканию, а алейроновый слой придает ей буроватый оттенок. В результате образуются мукомольные отходы (15–18% массы очищенного зерна) – отруби и более тонкие высевки, или мучка.

Хлеб получают, смешивая муку с водой или иной жидкостью и добавляя закваску – обычно дрожжи, а иногда и другие вещества – для придания продукту особого аромата либо текстуры или же для стимуляции роста дрожжей. Смесь замешивают, формуют и пекут. Сейчас пшеничный хлеб белый, а всего столетие назад он был, так сказать, серым. Это объясняется повышением качества муки – более полным отделением при помоле эндосперма от оболочек зерна и зародыша.